Corriere Della Sera

Lo chef: perfetto con il pesce ... Franco Tornese, chef quarantacinquenne, figlio d’arte, con ristorante a Lecce, “il Villino”, non fa segreto dell’uso, ormai da tempo dei vini rosati. “È una carta vincente della cucina pugliese”, dice, un mix che alletta gourmet e appassionati, ma soprattutto sposa magnificamente pranzi a base di pesce. Già il colore conquista, petalo di rosa brillante, con riflessi corallo, “ha più corpo rispetto ai vini bianchi e un grado di acidità più forte che ben sopporta il sapore del pesce”, aggiunge lo chef.. Nella zuppa di mare alla gallipolina, per esempio, questo tipo di vino gioca un ruolo determinante “perché, quando è in cottura, il pesce viene bagnato - spiega il cuoco - appunto con il rosato, favorendo colori ed esaltando i profumi”. A tavola conquista anche i palati più esigenti: fresco e fruttato, può essere servito a tutto pasto. “A cominciare dagli antipasti, forti di un crudo di pesce rigorosamente italiano - spiega Tornese - composti, per esempio, di gamberi rossi, oppure scorfano stilettato e accompagnato da bucce d’arancia”. Nel suo ristorante pugliese, lo chef dispone di una ricca scelta di piatti da abbinare a questo vino che, non a torto, è uno dei più adatti della stagione: tartare di tonno rosso oppure hamburger di pesce spada con rucola e pomodori possono precedere un piatto di paccheri con ventresca di tonno, pomodorini infornati e capperi.