Corriere Della Sera

Pupazze o regaje, la semplicità perfetta della cucina romanesca… Aristocrazia papalina e pollo alla diavola Il segreto di Frascati … Storia di una famiglia (e di una terrazza)… Questa è una storia di famiglia che dura dal 1922 (e anche prima, in altro senso). Mi piacciono le storie delle famiglie che s' intrecciano ai ristoranti, danno il senso della tradizione che si rinnova: radici solide, rami giovani. Il ristorante (e anche albergo) Cacciani lo fondò Leopoldo nel 1922. C' è un Leopoldo anche ora ed è una persona di rara sensibilità e umanità come i suoi fratelli, Caterina e Paolo, la terza generazione arrivata, attraverso papà Armando e zio Tommaso, a questa bella terrazza che da Frascati apre la vista fino a Roma. Tavoli ben distanziati, ospitalità ravvicinata e una cultura dell' accoglienza e del buon mangiare e bere che risale al bisnonno Tommaso che, sin dal 1872, produceva vino in un piccolo appezzamento, primo nucleo dell' odierna tenuta Cacciani, dove nascono un vino bianco da uve Frascati e un rosso da un blend di merlot e cabernet sauvignon. Poi c'è l' uliveto con 1.200 piante e l'olio che mi arriva in tavola. Il tutto con l' aiuto di Armando Di Mauro dell' azienda agricola Colle Picchioni. Infine, ma non ultimi per importanza, ortaggi e erbe aromatiche utilizzate in cucina. Su questa tavola ritroviamo le ricette storiche di Livio Jannattoni ma anche suggestioni arrivate dai cuochi delle ville patrizie di Frascati. Sì, questa cittadina era il luogo di villeggiatura dei cardinali e dell' aristocrazia papalina. Qui sorgono splendide dimore, come Villa Aldobrandini, fatta costruire da papa Clemente VIII per il riposo del prediletto nipote Pietro, e come Villa Torlonia. La cucina è un punto di forza di Frascati: assaggio le pupazze frascatane con i tre seni (due per il latte e uno per il vino), la pizzella di farina e patate, i piatti classici come coda alla vaccinara e bucatini all' amatriciana. Ma non tutto quello che è buono sta sopra la tavola. Nei sotterranei del ristorante Cacciani c' è una grotta di epoca romana dove mi offrono le “romanelle” (vendemmie tardive a fermentazione naturale). “Presumiamo il più antico metodo di spumantizzazione, anteriore anche allo champagne” mi spiega Leo. Ottimo. Ma è ora di ritornare in terrazza dove mi attende il paté di coratella di abbacchio su pane fatto in casa all' uvetta e all' arancio, le fettuccine alla romana che nonno Leopoldo faceva con le “regaje”, altrimenti detti grecili, le interiora del pollo che cucinava alla diavola. E qui siamo, non prima di aver assaggiato le verdure fritte con i supplì e, lo giuro, solo un pezzettino di porchettina al mosto di uva da vino. Il pollo alla diavola: grandezza della semplicità. Un piatto leggendario, come leggendari sono i suoi sostenitori. C' è chi lo ordina dall' auto mentre sta per arrivare, chi manda il pony express a recuperarlo, chi ne mangia uno intero, chi ne ordina due e il secondo se lo porta a casa per il giorno dopo. Io appartengo, ça va sans dire, alla categoria “intero”. E mi accingo al cimento, pensando che, grazie ai Cacciani un po' patrizio romano lo sono anch' io.

La nostra scelta 1) Hotel Ristorante Cacciani Via Diaz 13 tel. 06-9401991 2) Trattoria Zarazà Via Regina Margherita, 45 tel. 06-9422053 3) Da una Cantina Via Ottaviani 18 tel. 06-9417379 4) Locanda Pinocchio Piazza del Mercato 21 tel. 06-9417883 5) Pasticceria Milletti Via Principe Amedeo 54 tel. 06-9416555 6) Panificio Ceralli Piazza Bambocci 15 tel. 06-9420439 7) D' Orazio e Massa Via Dell' Olmo 38 tel. 06-9420319 8) Ciambelleria Purificato Piazza del Mercato 4 tel. 06-9420282 9) Macelleria Bruno Chiesa Via Paola 4 tel. 06-9422670 10) Bar degli Specchi Via Cesare Battisti 3 tel. 06-9420293