Corriere Della Sera

Sulle orme della prosciutta (seguendo Dante) ... Castelnuovo (La Spezia) è un paese vivace. Le storie si mescolano alla cucina ligure: olio, sgabei, panigazi... Dante Alighieri è un po’ come Ernest Hemingway. È stato dappertutto. Però qui, a Castelnuovo Magra è venuto veramente. Il Palazzo dei Vescovi Conti Luni, di cui esistono ancora le vestigia in piazza della Querciola, ospitò il sommo poeta il 6 ottobre 1306. Procuratore del marchese Franceschino Malaspina, Dante firmò l’atto di pace con il Vescovo Antonio da Camilla. Nei primi anni del quattordicesimo secolo Dante si trovava esule in Lunigiana, ospite di Franceschino da Mulazzo un periodo di alta tensione politica e territoriale tra il potere vescovile e quello dei Marchesi Malaspina. Testimonianza storica è data da Giovanni di Parente di Stupio, notaio sarzanese che redasse il documento della procura a Dante nonché quello che conteneva il trattato di pace. Secondo la ricostruzione storica, Dante giunse a Castelnuovo “alle nove del mattino”. Ogni anno ad agosto la locale Pro Loco mette in scena in tutto il centro storico una suggestiva rievocazione della Pace di Dante, con un corteo in costumi medievali, rappresentazioni e personaggi dell’epoca. A Castelnuovo c’è una bella tradizione teatrale ma, lo confesso, non ho seguito le orme di Dante per questo e neanche, sebbene valga una visita, per la Salita al Calvario di Peter Brueghel il giovane, ospitato nella parrocchia di Santa Maria Maddalena. Anche questo dipinto, come è arrivato qui per una strade tortuose. Secondo la leggenda fu lasciato in eredità da una famiglia nobile di Genova a una fedele governante che, non sapendo cosa farne, lo donò alla Chiesa. Storie interessanti e magari ce ne saranno anche da scoprire percorrendo la via principale he taglia in due la su cui sorse Castelnuovo. Ad attirarmi è il profumo delle leccornie di questo piccolo borgo (poco più di ottomila abitanti) della provincia di La spezia, famoso soprattutto per il vermentino che viene celebrato con una bella sagra ogni primavera. Per saperne più si può visitare l’Enoteca Pubblica della Liguria e della Lunigiana ospitata al pianterreno del Palazzo Comunale. C’è, qua fuori, una bellissima terrazza erbosa da cui la vista spazia tra Liguria e Toscana. È un paese vivace con una giunta comunale giovane e una passione per le cose buone a cominciare dal vino e protagonisti indiscussi delle tavole castelnovesi. I piatti locali, trattandosi una cucina di “confine”, subiscono varie influenze e la cucina non può definirsi ligure in senso stretto. Farinacei, verdure, carne degli da cortile, olio extravergine d’oliva prodotto da piante antichissime: sono le materie I prime per gli sgabei (strisce di pasta lievitata e fritta nell’olio extravergine, da servire con salumi e formaggi); i panigazi (dischi sottili ottenuti dall’impasto di acqua, farina e sale, cotti su piastre di ghisa e conditi con olio e parmigiano grattugiato, pesto, sugo di funghi o carne); la polenta di mais; le frittelle di farina di grano oppure a quelle realizzate dalla molitura delle castagne. I condimenti vanno dal sugo di coniglio, all’olio e formaggio, al pesto o al latte, che, assieme al formaggio, un tempo consentiva di compensare lo squilibrio dietetico dei farinacei. E arriviamo ai salumi (slurp). Oltre a salsicce e mortadelle, spicca la “Prosciutta Castelnovese” inserita nel 2000 nell’elenco dei prodotti tradizionali redatto dal Ministero delle politiche Agricole. li successo della “prosciutta” lo dobbiamo alla signora Elena Bertucci figlia di Bruno, storico norcino locale, che nel 1967 aprì un negozio di macelleria e salumeria nella frazione di Molicciara. È nei 1973 che la “prosciutta” muove i suoi primi passi, inizialmente come anonimo prosciutto lavorato artigianalmente disossando le cosce di maiali italiani, salandole e stagionandole. Nel 1978 alla signora Elena si affianca il figlio Mirco Bertini che, dopo due decenni ricerca, sperimentazione, cambi di metodo di lavorazione, stagionatura, successi e insuccessi, trova la sintesi perfetta nel 1997. La “prosciutta” viene brevettata come “Prosciutta Castelnovese”. Viene stagionata per un minimo di 8 mesi. È un salume dal sapore molto deciso, ideale per il pane di castagne, come quello che ho davanti e che sparirà in fretta dal tavolo non appena avrò terminato di scrivere questa scorribanda.