Corriere Della Sera

L’uva arriva ultima Le regole del rabbino ... I vini kosher come nei romanzi di Yahoshua... Le novità del Fiano e del Rosh che sono prodotti in Irpinia... Ci portarono cibo e una bottiglia con un po’ divino per la vigilia dello Sabbath, venne accesa una candela sul pavimento e ci lasciarono nel buio traslucido con quella luce tremolante”. Nell’atmosfera onirica della Valle del Giordano, Abraham Yehoshua (“Il poeta continua a tacere”, La Giuntina) racconta una cena con vino kosher. A più di duemila chilometri di distanza, nel Sud dell’Italia, quella spiritualità del vino legata ai riti religiosi trova spazio in Irpinia, a Feudi San Gregorio. E, ancora più a nord, a Milano, Mosè Silvera di Supergal, cultore di cibi e bevande “adatte” (questo è il significato della parola kosher) alla religione ebraica, sta diffondendo in tutto il Paese questo metodo di produzione, coinvolgendo sempre più piccole cantine e grandi industrie. Un fenomeno che ha mosso anche l’Associazione italiana sommelier, organizzatrice qualche mese fa di una degustazione kosher divini italiani a Roma. Tra le grandi aziende che hanno creato una linea kosher c’è quella di Antonio Capaldo, figlio di Pellegrino, banchiere ed ex numero uno della Banca di Roma, economista, ora presidente della Fondazione Nuovo Millennio e azionista di riferimento di Feudi San Gregorio, colosso vinicolo del Sud con più di 20 milioni di fatturato e 3 milioni di bottiglie. Alla guida di Feudi c’è Antonio, già in Lazard e poi in McKinsey “11 progetto del vino kosher è iniziato quattro anni fa - racconta Capaldo junior - ed è stata all’inizio una scelta di cuore (mia moglie è di origini ebraiche). Ma si è rivelato molto interessante dal punto di vista culturale e, in fondo, anche enologico. Abbiamo appena ottenuto la certificazione Ou, Othodox Union, la più severa, che ci permette di entrare con più forza nel mercato americano: solo io rabbini al mondo possono rilasciare questo certificato”. Il primo kosher di Feudi è un Fiano, si chiama Maryam, le uve vengono portate in cantina per ultime, “anche per rispettare gli importanti interventi di lavaggio richiesti dal rabbino”. Il secondo è il Rosh, con uve da vigneti di Taurasi. Sedicimila bottiglie in tutto. Alle operazioni in cantina sovrintende il rabbino-enologo. In sua assenza non si interviene mai perché “tutto ciò che entra in contatto con il vino (lieviti, solforosa, strati filtranti) deve essere kosher”, spiega Capaldo. “Come nel Vecchio Testamento - ha scritto Monica Coluccia sulla rivista Bibenda nel resoconto della degustazione dei vini kosher italiani - in ogni piccolo gesto della produzione vinicola c’è una tensione verso l’infinito. Queste antiche regole assecondano la natura e la semplicità, creando una sorta di produzione ecocompatibile ante litteram”. Il primo a credere nei nuovi vini kosher, 140 anni fa, è stato Edmond de Rothschild, il barone dello Chateaux Lafite di Bordeaux, che in Israele fondò la cantina Carmel nel 1882, un secolo dopo la spinta decisiva è stata data la Golan Heights Winery, ora esistono una cinquantina di aziende medio-grandi e duecento piccole. La presenza del rabbino in cantina elimina l’obbligo di pastorizzazione del vino, una tecnica che impoverisce bianchi e rossi e che aveva fatto guardare con diffidenza ai vini kosher del passato (“Il non pastorizzato va servito a tavola solo da personale ebreo”, puntualizza Capaldo). Sono ammesse sostanze che nel caso dei vini naturali vengono evitate, ma è comunque passato il messaggio che i produttori di kosher siano più attenti di altri alla salute dei consumatori. Batasiolo, Giordano, Falesco sono altre grandi aziende che hanno proposto etichette kosher, assieme alla laziale Gotto d’oro con il Frascati Superiore e il Castelli Romani Rosso 2011. Questi due vini sono comparsi alla degustazione kosher di Roma. C’erano anche il Rosso Poggialto 2011 di Fattoria dei Barbi di Stefano Cinelli Colombini, una delle famiglie storiche del Brunello di Montalcino; il Chianti Classico Terra di Seta 2009 e la Riserva di Le Macie, l’azienda kosher di Daniele Della Seta; il Valpolicella Classico Maso de’ Vrei 2011 di Carlo Boscaini (che dal 2016 metterà sul mercato il primo Amarone della Valpolicella Kosher nel 2016) e la Barbera d’Alba Florenza 2010 di Paolo Manzone. Erano una decina le aziende con vini kosher in Italia pochi anni fa. Ora il numero è in aumento. Sia per conquistare il mercato delle comunità ebraiche italiane (circa 35 mila persone), sia per l’export. Perché in fondo, come spiegò Mordecai Richler nella “Versione di Barney” (Adelphi), se nel ristorante più caro di tutta Gerusalemme si bevono fiumi di champagne, si fanno solo “affari non molto kosher”.