Corriere Della Sera

Zero infinito, il vino (ultra bio) del futuro ... Fiorentino Sandri è un vignaiolo di montagna con una lunga chioma bianca che lo fa assomigliare a un mago medievale. Da 40 anni stupisce con i suoi incantesimi, assieme al suo socio, Mario Pojer, tra la valle dell’Adige e la Val di Cembra, in Trentino.È riuscito a trasformare l’acqua di montagna in grappe di monovitigno e pura acquavite di albicocca o more. Nel calderone fumante degli esperimenti ha inserito brandy e mosto di Lagrein ed è nato il Merlino, un vino dolce liquoroso. Dall’ultimo colpo di bacchetta magica è comparso Zero Infinito. Un nuovo vino tenacemente bio, che contiene i misteri della cifra da cui prende il nome. E che indica, con discrezione, una nuova strada. “Guardate lo zero, e non vedrete niente. Guardate attraverso lo zero e vedrete il mondo”, una frase di Robert Kaplan (dal suo libro “Zero”, Rizzoli) che sembra un’idea a questo vino. Guardando dentro Zero Infinito, nella bottiglia bianca con il tappo corona, si notano increspature color nocciola: acidi organici, lieviti e cremor tartaro, il sale del vino. Se si scuote, il vino giallo diventa opaco, come il Pastis con l’acqua.
“È ancestrale - spiega Sandri, dietro al banchetto di Prima Linea, l’eno-evento organizzato a Mogliano Veneto da Graziano Bastianon - un bianco frizzante naturale, con il fondo, che può essere decantato in caraffa da chi lo preferisce limpido, oppure agitato prima dell’uso per ottenere una versione rustica e contadina”.
Pojer e Sandri si trasformano in vignaioli nel 1975, a Faedo. Diventano amici alla scuola enologica di San Michele all’Adige: quando il padre di Fiorentino lascia in eredità due ettari di terreno, capiscono che è il momento di diventare grandi.

“All’inizio abbiamo puntato molto sulla grappa, se ne vendeva a damigiane - racconta Sandri - dicevano che la nostra zona era poco adatta per il vino. Partiamo con Müller Thurgau, Chardonnay e Nosiola. E abbiamo ragione, la nostra terra può dare vini notevoli, anche importanti come quelli che affiniamo in legno, Pinot Nero, Rosso Faye e Bianco Faye. Dopo quattro decenni, è il momento di pensare ai vini del futuro”.
Per Fiorentino, il vino del futuro viene dalle viti resistenti, come lo Zero Infinito. Viti nate in laboratorio che resistono alle condizioni climatiche estreme e alle malattie. Si studiano in molte università del mondo, in Italia alcune dei Vivai Cooperativi di Rauscedo hanno già ottenuto il via libera dal ministero dell’Agricoltura. La cantina di Faedo ha usato piante messe a punto in Germania. Il vitigno si chiama Solaris. Sopporta inverni con temperature fino a meno venti gradi. Ha antidoti naturali contro peronospora e oidio. “Questo permette - illustra Sandri - zero trattamenti con fungicidi e insetticidi nelle vigne”. Inseguendo la cifra che i matematici indu e arabi fecero conoscere all’Occidente tra l’ottavo e il nono secolo, le viti sono state piantate attorno al Maso Rella di Grumes, in Val di Cembra, moltiplicando il concetto di assenza: zero fitofarmaci, zero solforosa, zero lieviti, chiarificanti, filtraggi, antiossidanti. L’etichetta è stata affidata ad un artista trentino, Rolando Trenti. E l’idea arriva da una critico del vino di cui pesa proprio l’assenza, Francesco Arrigoni. È un vino che profuma di fiori di montagna, di mela e di pesca, fresco e succoso. Il fondo della bottiglia non va buttato, secondo il consiglio di Pojer e Sandri, ma usato in cucina per un risotto “sapido senza l’uso del sale”. “Lo zero nei secoli è stato un concetto duro da digerire - scrive il filosofo Armando Massarenti - ora essere uno zero è un’ottima cosa. Chi è uno zero può sorvolare con leggerezza, impunemente, con spirito libero, su diverse aree del sapere”. Come fanno, con il loro vino, il mago Fiorentino Sandri e Mario Pojer.