Corriere Della Sera

I 10 vini d’estate del ristorante migliore del mondo ... “L’armonia si trova solo per contrasto”. Nella mente di Beppe Palmieri, sommelier e numero due all’Osteria Francescana, risuona il frastuono della “notte magica di New York”, quando il ristorante di Modena è stato proclamato il migliore del mondo. Se lo chef Massimo Bottura è riuscito a scalare l’olimpo, è anche merito suo(“Ma resto il gregario - dice - se vinciamo con la Spagna Buffon va applaudito, ma il merito è di Conte, che fa emergere lo spirito. Così con Massimo”). Per tutta l’estate sarà impossibile conquistare un tavolo all’Osteria: “sold out” fino al 30 settembre. I piatti di Bottura non sono replicabili, ma con i vini, acquistabili ovunque, si può comprendere lo stile Francescana. Ecco i dieci vini dell’estate per Palmieri. Due vitigni in contrasto, per iniziare. Il primo, un Trebbiano, tra i più diffusi in Italia. Il secondo, il Timorasso, rinato in una piccola zona del Piemonte. “Puntiamo su bianchi naturali e autentici - spiega Palmieri - come il Fonte Canale, un Trebbiano d’Abruzzo molto minerale e fresco”. Lo produce l’azienda Tiberio, sulle colline di Cugnoli, a pochi chilometri dal mare di Pescara. Se ne occupa la figlia del fondatore Riccardo Tiberio, Cristina che ha fatto sradicare le varietà internazionali rimpiazzandole con Pecorino e Trebbiano. Il secondo è il Timorasso di Walter Massa, vignaiolo filosofo dei Colli Tortonesi. “Walter ci fa arrivare - racconta Palmieri - una versione che non si affina nel legno ma nelle vasche di cemento. Ha una energia rustica che conquista, una vera fisicità”. Sono vini, secondo Palmeri, “fatti con testa, mani e cuore del vignaiolo. Ma non raccontano solo la sua persona, svelano un territorio. E sono diversi di anno in anno. Lo stiamo imparando anche in Italia che ogni vino è irripetibile, vendemmia dopo vendemmia”. Il sommelier della Francescana prova un senso di dedizione per i grandi vini (“come Barolo Monfortino di Giacomo Conterno e Château Latour”) “ma siamo più legati ai piccoli produttori, quelli che ci permettono di raccontare storie di persone mentre riempiamo il bicchiere che dà valore aggiunto al piatto”. Tra questi, a pochi chilometri dalla Francescana c’è Christian Bellei di Cantina della Volta: “Valorizziamo il Lambrusco di Sorbara, il Trentasei, un Metodo classico che racchiude i profumi dell’Italia”. C’è l’Italia anche nel vino dello svizzero Christoph Künzli che da quasi 20 anni è sbarcato a Boca, in provincia di Novara. “L’azienda si chiama Le Piane, il mio preferito è il Boca, Nebbiolo e Vespolina. Serviamo a 15 gradi”. Dal Nord Ovest al Nord Est, sul Collio: “Un altro vino del cuore è la Ribolla di Damijan Podversic, cresciuto con Josko Gravner, ma che ha saputo tirar fuori personalità senza replicare il maestro”. E poi al Sud, alla Francescana Palmeri riserva un posto d’onore per Arianna Occhipinti, la ragazza di Vittoria che in pochi anni si è fatta conoscere in tutto il mondo. Consiglia due suoi vini. Il primo è l’SP68, che prende il nome dalla Provinciale vicina alla cantina: “Frappato (70%) e Nero d’Avola (30%) con il sole della Sicilia”. Il secondo è il Grotte Alte, metà Frappato, metà Nero d’Avola, dal nome dei costoni di roccia su cui si regge il paese: “L’abbiamo proposto a un gruppo di americani pochi giorni fa - racconta Beppe - sono impazziti”. L’ultimo arrivato nella cantina della Francescana “è perfetto per l’estate”: il Brut Metodo classico MG09, del modenese Marco Gozzi, Chardonnay e Verdicchio dalle Marche. “Cerco di valorizzare i giovani”, dice Palmieri. Infine due altre scelte di contrasto. Il rosso Château Musar (Cabernet Sauvignon, Carignan e Cinsault), tocco francese dal Libano; e il vermouth bianco del riminese Dibaldo, “che alla Francescana viene servito sotto forma di drink con acqua brillante, limoni di Sorrento e sale alla vaniglia. Un omaggio a Marcello Mastroianni”. È con questi contrasti che troviamo l’armonia”.