Corriere Della Sera

Eretico e rispettoso del passato: l’Amarone che cancella le divisioni ... La storia di Gaspari, l’erede di Quintarelli. E le 7 etichette da scoprire nell’Anteprima... C’è un Amarone che sembra uscito da una delle dodici astronavi di “Arrivai”, il film di Denis Villeneuve. È senza tempo: antico, attuale, avveniristico. E il vino di Celestino Gaspari, di Zymé. Gaspari è stato definito “l’erede di Bepi Quintarelli”, il re dell’Amarone autentico, morto cinque anni fa, davanti al quale, come scrisse Luigi Veronelli, veniva spontaneo “inginocchiarsi e memorare i poeti”. Ma Celestino, che ha lavorato da Bepi e ne ha carpito i segreti come un ragazzo nella bottega di un artista rinascimentale, è molto di più. È il vignaiolo che, con le sue bottiglie, sembra far sfumare le divisioni nella terra dell’Amarone. Due mesi fa, Wine Spectator ha dedicato un servizio di sette pagine alle differenze di stile e ai conflitti in una zona che, dal 2000 al 2015, ha visto triplicare la produzione di Amarone. Alison Napjus ha descritto “produttori ambiziosi” che hanno trasformato l’identità “anacronistica” di un vino nelle versioni più fresche e commerciali. Un Amarone moderno e uno tradizionale. Una “grande divisione”, come titola il giornale americano, che ha dato vita alle Famiglie d’Amarone d’arte, sodalizio formato da tredici aziende storiche, esterno al Consorzio di tutela dell’Amarone. Tra scontri sulle regole di produzione e sui confini per la corsa all’oro rosso, il vino di Gaspari (che nel Consorzio siede nel consiglio di amministrazione), supera le contrapposizioni tra le storiche interpretazioni e le ultime arrivati. “Conservo il passato e sono proiettato nel futuro, per migliorare - spiega -. Cerco la pulizia e l’eleganza nel vino, lo voglio aristocratico ma anche facile da bere. L’Amarone non è un vino come gli altri, è un prodotto artistico. Si parte dalla materia prima, dall’esperienza, poi si crea”. Gaspari guarda indietro e lontano, lo si capisce dal nome della sua azienda: Zymé significa lievito in greco. Il lievito di cui scrive Aristotele, paragonando la fermentazione alla crescita che fa transitare dallo stato solido allo stato liquido. Come l’uva che diventa vino. Il richiamo all’Antica Grecia è calato in una cantina tecnologica ricavata in una cava arenaria a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella classica, in provincia di Verona: lastre di pietra, pareti d’acciaio e pavimenti in vetro. Dall’alto sembra una enorme foglia di vite. “Queste rocce - dice Celestino - hanno ispirato la nuova cantina, realizzata seguendo i tagli obliqui delle pietre. Un modo anche questo di puntare sulla continuità, di dare un senso alle forme del passato e del futuro”. Nella cava Gaspari è arrivato nel 1999, dalla Val d’Illasi, dopo l’apprendistato da Quintarelli, poi diventato il suocero. Si è allontanato dal suo maestro quando ha capito che l’abito della tradizione pura gli stava stretto. Prima 17 anni di consulenze per cantine in rampa di lancio, poi l’avventura in proprio. Ora mantiene vecchie pratiche tradizionali di vinificazione, ma rischia e sperimenta in modo ossessivo, inquieto. Rispettoso del passato ed eretico allo stesso tempo. Trenta gli ettari, 80 mila le bottiglie. Unisce con stile alchemico quindici varietà rosse e nascono Harlequin e Kairos. Recupera, in purezza e nell’Amarone, un vitigno dimenticato, l’Oseleta. Questo fine settimana porterà a Verona il suo Amarone classico, un assaggio dalla botte dell’annata 2013, e le bottiglie del 2009. L’occasione è Anteprima Amarone, al Palazzo della Gran Guardia. Domenica porte aperte al pubblico, con 150 etichette in degustazione di 78 aziende (il biglietto costa 30 euro). Tra le bottiglie in vetrina molte meritano di essere scoperte. Come l’Amarone di Farina, con Oseleta come quello di Gaspari. Nell’Amarone di Roccolo Grassi spicca la Corvina (aumenta il carattere fruttato). Se si cerca l’impronta di un enologo tra i più noti, si trova quella di Beppe Caviola nelle bottiglie delle Tenute Salvaterra. Una grande azienda? Da assaggiare I Saltai di Sartori. E da seguire l’Amarone di Ca’ Rugate. Due certezze: l’autenticità dei vini di Corte Sant’Alda e la marcia in più di quelli di Secondo Marco. Infine un vignaiolo ragazzino: ha un futuro il giovane Righetti dei Vigneti di Ettore. L’Amarone classico di Zymé è stato definito da Wine Spectator, nell’articolo sulla “grande divisione”, un “elegante matrimonio tra i più tradizionali Amarone e gli stili moderni”. Senza tempo, fluttuante tra passato e futuro, come un messaggio portato da una delle dodici astronavi di “Arrival”.