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Corriere Della Sera

Chef stellate ( e invisibili) … Caterina Ceraudo, premiata da Michelin e Veuve Clicquot: “Ai fornelli divento dura per gestire l’ansia”... Sei chef su dieci si sentono poco riconosciute nel loro lavoro. Cinque su dieci hanno difficoltà a trovare finanziamenti per un’attività in proprio se non sono accompagnate da un uomo. Sette su dieci pensano di aprire un ristorante con amici o familiari per avere una rete di protezione. E perché nessun altro investitore le cerca. Dal primo studio sulla “cucina di genere” condotto in Italia emerge una situazione sconfortante per le donne che lavorano nell’alta ristorazione. Eppure nel settore il talento femminile non manca: le chef stellate sono 45, ancora poche rispetto ai 298 uomini premiati dalla guida Michelin 2017, ma moltissime se si guarda il totale nel mondo (134). Che cosa succede? “Semplice: che siamo invisibili”. Isa Mazzocchi, 49 anni e una stella al “La Palta”, nel Piacentino, lo dice chiaro nel video di lancio del primo premio assegnato da Michelin e Veuve Clicquot alla miglior chef donna dell’anno. La vincitrice, la 29enne calabrese Caterina Ceraudo, è bravissima, ambiziosa e anche imprenditrice: ha risollevato il ristorante dell’agriturismo di famiglia, ma per farlo ha usato l’unico modo che conosce, come lei stessa racconta: “In cucina mi indurisco per gestire l’ansia”. I temi sono due: la scarsa visibilità della maggior parte delle chef donne - fanno eccezione le tristellate Nadia Santini e Annie Féolde, monumenti della ristorazione nazionale, e poche altre - e la predominanza del modello maschile della gestione della cucina. “La difficoltà a conciliare famiglia e lavoro c’entra, ovviamente, tante chef non riescono a sfondare anche per questo motivo - spiega Silvana Chiesa, docente di Storia e cultura dell’alimentazione all’università di Parma e coordinatrice dello studio -. Ma c’è di più. Un modo maschile di pensare all’alta cucina che arriva da lontano. Da quando, due secoli fa, i cuochi dei nobili francesi sono andati a lavorare nei ristoranti e, per marcare la differenza con le donne, hanno impostato la nuova carriera con codici militari: si sono fatti chiamare chef, cioè capi, hanno indossato le divise e adottato una dura gerarchia. Per carità, va benissimo: ma dev’essere propria di chi la usa, non imposta come unico modello esistente”. Insomma, invece di un campo costruito dagli uomini per gli uomini, in cui le donne giocano in una sorta di perenne trasferta, l’alta ristorazione deve potersi aprire a nuovi modelli di leadership. Anche perché la situazione attuale è grave: “Molte delle chef che abbiamo intervistato (stellate e non, in tutta Italia ndr) raccontano di fornitori che nel 2017 chiedono di parlare con un uomo perché non le ritengono interlocutrici credibili - spiega Chiesa -. E anche la maggior parte delle stellate lavora in ristoranti di famiglia. Perché al di fuori di quella soluzione per loro non c’è mercato. Sono disuguaglianze di genere a tutti gli effetti, che si traducono in meno opportunità per le donne. E passano anche dal linguaggio: chissà perché gli chef sono descritti come visionari, creativi, innovatori mentre le colleghe interpreti della tradizione - si allarma Chiesa -. Serve una rete di donne che spinga per scardinare questo sistema”. Magari è il momento giusto...

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