Corriere Della Sera

I nuovi vini? Arrivano da mare e laguna … Apre in Croazia una cantina subacquea (visitabile). E a Venezia una barca segreta per l’Orto... Indossa la muta, si tuffa nell’Adriatico e risale con un’anfora. È avvolta da conchiglie e coralli. All’interno c’è il vino che la squadra di Edivo affida al mare. A Drace, nella penisola croata di Peljegac, va in scena l’ultimo tuffo di una schiera di vignaioli che preferiscono i fondali alle botti. Quanto è profondo (e popolato) il mare del vino? Da quando, nel 2010, sono state ritrovate in fondo al Baltico 168 bottiglie di Champagne Veuve Clicquot - Ponsardin, Heidsieck e Juglar, perfettamente conservate dopo 170 anni, sono in costante aumento i vignaioli che prendono il largo. Forse è solo bisogno di attenzione mediatica. O forse il mare e il litorale “attirano per la sfida lanciata alle nostre imprese, per l’universo imprevisto ch’essi celano, per le promesse di osservazioni e di scoperte” (Claude Lévi - Strauss, “Tristi Tropici”, Il Saggiatore). La prima cantina subacquea della Croazia è da poco accessibile: vengono organizzate visite con le bombole per scrutare e scegliere le bottiglie nel relitto di uno scafo affondato, a 25 metri di profondità. Il nome dell’etichetta è Navis Mysterium, il vino è il rosso Plavac. Ci sono voluti 12 anni per iniziare l’avventura. All’inizio il mare ha di-strutto tutto. Poi, con protezioni di gomma e sughero, le anfore hanno resistito. L’enologo e subacqueo Ivo Segovic (assieme a Anto Segovic e Edi Bajurin) le ha racchiuse in gabbie e adagiate in fondo al mare alla fine del 2013. “È stato importante trovare una località dove la flora e la fauna del mare avvolgano le anfora per mostrare la ricchezza naturale dell’Adriatico”, dicono i tre di Edivo. Il vino, succoso e morbido, è diventato il più costoso della Croazia, 300 euro, venduto dagli Stati Uniti a Hong Kong. E gli altri? In Francia vengono immersi lo champagne di Veuve Clicquot (il progetto si chiama “A cellar in the sea”) e il Bordeaux di Chateau Larrivet Hart - Brion. In Spagna, a Plentzia, ci sono addirittura ricercatori che si occupano solo di vino nei fondali, quelli del Laboratorio submarino envejecimiento bebidas (www.under-watercellar.com). In Italia il pioniere è stato Piero Lugano dell’azienda Bisson che immerge l’Abissi nella Riserva di Portofino. In un’altra Riserva, quella di Capo Caccia - Isola Nana, riposa l’Akèenta, lo spumante di Santa Maria la Palma. La Tenuta del Paguro porta i suoi rossi su uno scafo affondato al largo di Ravenna. Il rosso veneto di Ornella Molon matura invece nella Laguna di Caorle. L’unica cantina di Venezia, realizzata 15 anni fa a Sant’Erasmo dall’imprenditore francese Michel Thoulouze (ex Canal Plus), ha ideato un sistema antifurto acquatico per il suo bianco Orto, Malvasia istriana e Vermentino “che amano l’aria salata”. Ha affondato due barche tipiche lagunari, i sandoli dal fondo piatto. Una non lontana da Sant’Erasmo, con bottiglie riempite di acqua, per beffare i potenziali ladri. L’altra, in un luogo segreto, custodisce per nove mesi i magnum di Orto. Nelle vigne di Thoulouze si aggirano galline usate per far strage di insetti e non usare i fitofarmaci. I terreni hanno un sistema di canali che regola l’acqua, “che non ristagna mai”. Tutte le bottiglie, quando tornano alla luce, sono istoriate dal mare. Piccoli segni come i ciottoli, le conchiglie o le “radici di rosaio a forma di chimera” che Lévi - Strauss raccoglieva sulla spiaggia, “risultato di un lavoro che ha sede nello spirito e non al di fuori, non dissimile, in sostanza, forse, da quello in cui la natura si compiace”.