D / La Repubblica

Con tutte quelle, tutte quelle bollicine ... Brindisi Zero… Uno spumante e un moscato d’Asti DOCG, per la prima volta solo da uve da agricoltura biologica. Le bottiglie si chiamano Lucciole e le produce l’azienda Giovanni Bosca Tosti: a zero residui e zero tracce di agenti chimici.

Giallo in fondo al mar… Isole Aland, Mar Baltico, primo decennio del XIX secolo. Affonda una nave diretta alla corte imperiale russa. Nel relitto, ritrovato nel luglio scorso, un carico di champagne, integro, ma senza etichetta. Franois Hautekeur, enologo, e Fabienne Moreau, storica, lavorano sulla faccia interna di un tappo. Poche settimane fa si è risofto il giallo: il carico - tra le più
antiche bottiglie al mondo ancora bevibili - almeno in parte, era della Maison VeuveClicquot.

Il meglio delle produzioni italiane ottenute con Metodo Classico e Metodo Charmat: è Bollicine d’Italia, il 19/12, alla Citta del gusto di Napoli cittadelgusto.it.

Francia o Franciacorta? ... Un ristorante, uno chef. una cantina. E l’eterna diatriba... Metti un bretone in Franciacorta, migrazione insolita dettata da un’infatuazione per terre e cantine. Philippe Léveillé, chef del ristorante Miramonti l’altro (www.miramontilaltro.it) a Concesio, dove le lumache sono di vigna in salsa di acetosella, e zuppe di pesce ispirazione bouillabaisse, e in tutti i piatti la sapienza classica francese incontra i prodotti robusti del terroir. Naturalizzandosi in quel di Brescia e dintorni, Léveillé diventa anche ambasciatore delle bollicine lì vicine che lo distraggono dallo champagne. Le sue opere culinarie sono un felice incontro Francia-Franciacorta, le cantine della zona lo cercano e lo trovano per abbinamenti di garbo. Come Majolini ad Ome, ventidue ettari di vigne, architettura da vecchia cascina locale che negli ultimi anni si è fatta il restyling, un’Accademia del gusto votata alla cultura delle bollicine; e ora anche la creazione della linea Major Luxury Selection con prodotti gourmand, fra cui I caviale Malossol. Che a Léveillé piace tuffare in una vellutata di cavolfiore, accanto a un calice di Brul millesimato Electo.
Il giusto mix ... I produttori di champagne e spumanti suggeriscono miti da sfatare e matrimoni combinati

Berlucchi Arturo Ziliani, enologo e vicepresidente della Guido Berlucchi. Da provare “La struttura importante e opulenta rende il Vintage 2002 perfetto con i formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano “vacche rosse”, oppure con secondi piatti ricchi e “grassi” come un cotechino con le lenticchie”. Da evitare “li dosaggio contenuto (è un Brut) ostacola l’abbinamento con ogni tipo di dolce, specialmente quelli a base di uova come tiramisù, budino o zuppa inglese”.

À del Bosco Maurizio Zanella, presidente di Ca’ del Bosco. Da provare “Per l’Annamaria Clementi Rosé, la nuova Cuvée di Franciacorta da sole uve di pinot nero ed extra brut (un’aggiunta minima di liqueur) è perfetto il maialino da latte: il vino bilancia la morbidezza e la dolcezza di questa carne, tenera e grassa. Da evitare “La banalità è abbinare un rosé alla freschezza del pesce crudo perché questo, come anche un salume quale il culatello, ha sapori delicati, ma anche una certa grassezza. Giusto, per carità, ma alquanto scontato”.

Dom Perignon Richard Geoffroy, chef de cave Dom Pérignon. Da provare “Più importanti dei piatti sono gli ingredienti, che devono esser freschissimi, nobili e poco elaborati. Suggeriamo riso, prosciutto, formaggio e olio oxtravergine d’oliva. Perfetto con il Dom Pérignon Vintage 2002 il risotto alla milanese”. Da evitare “Non esistono abbinamenti sbagliati quando il cibo è ben equilibrato, non eccessivamente dolce né acido, né troppo amaro né troppo piccante, salato il giusto. L’unico errore è non osare, non essere arditi”.

Ferrari Marcello Lunelli, enologo e vicepresidente delle Cantine Ferrari. Da provare “Il nostro Ferrari Perlé si esalta benissimo con la pizza, il connubio perfetto dì due prodotti tipicamente italiani, fiore all’occhiello di quella dieta mediterranea recentemente diventata patrimonio dell’Unesco”. Da evitare “Pur essendo un altro prodotto tipicamente italiano, invece, il radicchio non va accompagnato alle bollicine di Ferrari Perlé, il suo gusto amaro e deciso renderebbe poco
gradevole anche il miglior metodo classico”.

Mumm Arturo Ziliani, enologo e vicepresidente della Guido Beriucchi. Da provare “Con il millesimato 2002 la Maison propone un soffritto (brunoise) di porcini ai pomodori secchi accompagnato da un gambero. Bene anche con la carne bianca, il vitello tonnato, il salmone, i risotti in generale, in particolare con la zucca”. Da evitare “Assolutamente da non fare: la degustazione abbinata con aringhe affumicate, sottaceti, carciofi crudi, o cacciagione dal sapore troppo intenso”.

Pommery llario lannone, Amministratore Delegato Vranken Pommery italia. Da provare “Un incontro dì gran classe e perfetta armonia è quello tra champagne e tartufo e brasati o carni rosse, ovviamente utilizzando gli champagne adeguati, come i nostri millesimati Grand Cru Millesimé 2000”. Da evitare “Si usa pensare che lo champagne si abbini a dolci e dessert, ritengo che non sia
l’abbinamento corretto, benché abusato. Per i dessert decisamente meglio pensare a moscati o a passiti”.