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Il Giornale

L'analisi chimica e la cultura del vino ... Per un chimico si tratta di un liquido idro-alcoolico che contiene, tra tantissime sostanze, acidi organici, zuccheri, composti volatili, ammoniaca, vitamine del gruppo B e sali inorganici. C’è poco da storcere il naso perché lo mettiamo in tavola tutti i giorni ed è il vino. L’analisi chimica certo ha ben poco di romantico e soprattutto da sola non riesce a rendere l’idea delle straordinarie qualità di questa bevanda antica che intorno a sé ha creato nei secoli una vera e propria cultura. Tutti beviamo vino, anche in passato, con grandi differenze però tra ricchi e poveri: i meno abbienti bevevano la Vernaccia, ricordata da Dante e da Boccaccia: nel ‘400 chi viveva in provincia o comunque lontano da grandi centri aveva solo questo vino a disposizione. Facevano eccezione i veneziani, che potevano contare sui vini che provenivano dai loro possedimenti in Grecia, come la famosa Malvasia il cui nome deriva dalla città greca Monemvasia.
Chi poteva permetterselo bevevo vini particolari, d’importazione: il vino greco veniva dalla Campania, il muscat dalla Francia meridionale, il moscatello dalla Liguria. Il requisito fondamentale per la commercializzazione era che il vino potesse essere trasportato senza alterarsi, e questo fece la fortuna dello jerez spagnolo, che poteva sopportare anche lunghi viaggi in nava. Anticamente il vino viaggiava soprattutto via mare perché era contenuto nelle anfore, il cui peso era considerevole; quando arrivò la botte, che probabilmente è di origine gallica, fu una rivoluzione perché aumentava la capienza e diminuiva il peso. Via terra si utilizzavano otri di pelle di capra, soprattutto per i vini prodotti in Liguria e per il famoso Porto. Il vino migliore, però, quello più pregiato viaggiava nei cosiddetti caratelli, dei piccoli barili da 30 litri circa che venivano caricati a due a due sul dorso dei muli; in questo caso il trasporto era estremamente caro e ricadeva sul prezzo del vino, che aumentava anche del 100% per alcuni tragitti. Se i nobili e i ricchi del Rinascimento preferivano il cosiddetto vino da bocca (oggi lo chiamiamo abboccato) che era dolce, il popolo bevevo il vino brusco dal sapore probabilmente non molto gradevole, un vino a cui oggi forse non si accosteremmo neppure: il bianco diventava presto aceto, e il rosso era limaccioso e allappante. Il vino dolce era quindi ritenuto più pregiato, ed era così apprezzato dai ceti più abbienti che Santorini, l’isola greca un tempo appartenente a Venezia, divenne famosa per il suo vino dolce che veniva esportato in tutta Italia e soprattutto in Toscana: si chiamava vin santo, e quando l’isola cadde in mani turche i Toscani cominciarono a produrlo per conto proprio, cosa che fanno con successo ancora oggi.

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