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Il Mondo

Giro d’Italia goloso in nove panettoni ... Lievito naturale, burro di prima qualità, uova fresche, lunga, sapiente lavorazione: alto o basso, con o senza uvetta, vestito con gli abiti della festa, incartato semplicemente con cellophane trasparente, è il momento del panettone. A dir la verità, i veri fan già a novembre hanno addentato le prime fette. Tutti gli altri stanno capitolando alla spicciolata, dividendosi in due grossi filoni. Quello che “non c’è niente di meglio del panettone classico” e quello che si diverte a provare le tante gustose varianti. Chi ha ragione? Tutti, a patto però che si tratti di panettone rigorosamente artigianale, lontano anni luce dalle produzioni industriali. E non c’è che l’imbarazzo della scelta. Tra i pezzi più difficili da conquistare, a causa di una produzione limitata, ci sono quelli che si gustano nei ristoranti dei grandi chef. Come il panettone che offre la famiglia Cerea nel suo pluriitellato Da Vittorio a Brusaporto, prodotto
della pasticceria di famiglia a Bergamo alta (Pasticceria Cavour 035243418). O come la delizia creata con lievito madre di oltre 100 anni dalla Dolciaria Manera, piccola azienda piemontese che lavora su ricetta di Ugo Aldati, chef del ristorante Guido di Pollenzo, Bra (www.dolciariamanera.it). Una mano femminile, quella della brava chef Paola Budel, firma due proposte di Jada, casa di specialità gastronomiche delle Venezie della famiglia Bisol. Si tratta del panettone al Passito Duca di Dolle, con pere semicandite William e cioccolato belga fondente in scaglie e quello al Cartizze (www.jada.it). Una vera chicca è il panettone al Torcolato di Maculan, la bella cantina di Breganze (Vicenza) che si è affidata nientepopodimenoché a Sonia e Dario Loison, pasticcieri con i fiocchi, autori di panettoni al top della produzione nazionale (www.loison.com). Quello preparato per Maculan contiene uvetta sultanina che rinviene per 72 ore a bagno nel Torcolato (www.maculan.net). Poi c’è la creazione della Pasticceria Filippi di Zane (Vicenza): Regina di Saba è un panettone fragrante impastato con il mosto d’uva cotto (appunto la saba) e guarnito con uvette Sudafrica e amarene macerate nell’aceto balsamico (www.pasticceriafilippi.it). Una novità assoluta è il primo panettone alla birra, firmato dalla Zago, azienda friulana di Prata di Pordenone. Per il suo panettone viene inserita nei ripetuti impasti l’eccellente Hy cuvée (birra di puro malto d’orzo, prodotta con metodo champenois) in cui macerano a lungo anche le uvette (solo su ordinazione, tel. 0434621583). Infine un prodotto dedicato ai celiaci: è Mickey, panettone senza glutine con gocce di cioccolato, prodotto da Novaterra Zeelandia per Walt Disney, disponibile nei supermercati, farmacie e negozi specializzati.

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