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FERRAGOSTO GOURMET

Pranzo di Ferragosto di WineNews con lo chef Enrico Cerea e il sommelier Giuseppe Palmieri

Dagli Scarpinòcc di Parre alla Guancia di vitello con polenta, e Tiramisù, dal Lambrusco di Sorbara al Pecorino d'Abruzzo, e il Sangiovese di Romagna
CHICCO CEREA, FERRAGOSTO, GIUSEPPE PALMIERI, PRANZO, Italia
Lo chef tre Stelle Michelin Chicco Cerea ed il sommelier tristellato Giuseppe Palmieri

“Per iniziare, gli Scarpinòcc di Parre, che sono un piatto della mia terra: un raviolo vegetariano, senza carne”, che un tempo era poca e non si metteva nei ripieni, nella tipica forma ad ali di uccello. “A seguire, una Guancetta di vitello con la polentina, come si prepara in questi giorni da noi. E io adoro il Tiramisù, per un finale classico di un menu per golosi”. Ecco il pranzo di Ferragosto di WineNews con i piatti di Enrico Cerea, chef del Da Vittorio, lo storico ristorante di famiglia, tre Stelle Michelin, a Brusaporto, che, in viaggio in Sicilia, dice “è davvero l'Isola dell'abbondanza, da Taormina a Ragusa Ibla, passando per Sciacca, ogni tappa dai miei colleghi, con la loro gioia di offrirti la loro terra, è una scoperta. La cucina è un mondo che non si conosce mai abbastanza, ci sono sempre nuovi prodotti da scoprire, nuove tecniche da sperimentare, nuove emozioni da provare”.
Perché se è vero che per il pranzo di Ferragosto, al pari delle ricche tavole imbandite per tutte le più importanti Festività che scandiscono il calendario, i piatti della tradizione che si preparano in ogni Regione del Belpaese proprio e solo per il 15 di agosto restano un must, è altrettanto vero che in tanti - come lo chef - amano trascorrerlo fuoriporta, sperimentando piatti di altri luoghi, tutti comunque accomunati dal rito irrinunciabile della tavolata con parenti e amici, attorno cui ruota la giornata. “Vivo il Ferragosto sempre come qualcosa di molto festoso, a partire prorio dalla tavola - racconta Chicco Cerea, che vi si siederà attorno con tutta la famiglia, lasciando ai fornelli i colleghi chef (eccezion fatta per i piatti suggeriti a WineNews, ndr) - e che è il simbolo massimo della convivialità, e anche una semplice grigliata all'aria aperta diventa un divertimento ed un piacere. Di carne o pesce, con tante verdure come qui in Sicilia, dalle melanzane alle zucchine, accanto agli agrumi che si possono mettere ovunque”, dice lo chef la cui alta cucina esce spesso al di fuori del suo ristorante, grazie ad un'intensa attività di catering nelle location più diverse. E per la quale anche il vino ha un ruolo fondamentale: “in questi giorni, accanto a p i vini dell'Etna sono una scoperta dietro l'altra, stanno producendo etichette strepitose, ne sentiremo parlare sempre di più”.
Un affascinante mix di sapori e sensazioni descritti dallo chef, che attraversano la Penisola, e ne sono l'essenza più vera. Lo stesso che si può dire di quei vini che, in occasione del Ferragosto, è un piacere stappare e condividere. “Un bicchiere pieno di ghiaccio, da riempire con delle pesche e del Lambrusco di Sorbara, rifinito con un cucchiaino a filo di sciroppo di amarena e due amarene candite: un abbinamento che serviamo, e che reinterpreta in chiave contemporanea un'usanza contadina - è l'orginalissimo suggerimento a WineNews di Giuseppe Palmieri, sommelier tristellato dell'Osteria Francescana di Modena - in questo momento dell'anno, poi, c'è un vino che diventa protagonista ed amo molto: il Pecorino d'Abruzzo, un bianco che ha nerbo, una bella acidità ed una certa vigoria, limpido e cristallino, come quello del mio produttore preferito, Cristiana Tiberio. Ma una scoperta personale, umana e professionale, sono anche i Sangiovese di Romagna di Mutiliana, che segnano un cambio di passo e rappresentano finalmente la finezza del Sangiovese, risultato di uno di quei processi di cambiamento intrapresi da molti produttori, legati, come lo sono io, al loro territorio. Del resto, in un'occasione come quella del Ferragosto con le sue grigliate non si ha bisogno di vini potenti e mascolini, talvolta di calibro eccessivo. E questi sono vini da bere freschi, abbassandone la temperatura con il ghiaccio, per farli diventare più dinamici. È la bellezza degli autoctoni”.

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