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Il Sole 24 Ore

Concerto per barrique … Se da tempo cantine e appassionati guardano alla musica come a un amplificatore di sensazioni olfattive e guastative, adesso studi scientifici suggeriscono che note e melodie sono ben più di un ottimo accompagnamento e possono accendere o smorzare un vino. Aprendo la strada a un livello più profondo di degustazione… Vedere le note come un susseguirsi di lampi di colore. Ossia provare, fuori dalla lettura, una sinestesia : succede all’1 per cento della popolazione mondiale. Ma c’è chi, come la musicista svizzera Elisabeth Sulser, oltre a vedere il do rosso, il re giallo e il sol verde, sente sulla lingua il sapore delle pause musicali ; un gusto diverso a seconda della lunghezza dell’intervallo. Materiale per studi neurologici, che hanno identificato questa rarissima, doppia sinestesia in Elisabeth quando aveva solo 16 anni. Ma anche noi, comuni mortali da una sensazione alla volta, possiamo godere della musica come amplificatore di sensazioni ; in particolare, quando degustiamo un vino. E di trovare l’accompagnamento giusto. Vellutata, profonda, ricca di chiaroscuri. È cosi che probabilmente immagineremmo la voce del Brunello, se ne avesse una propria. Da Biondi-Santi, i creatori di uno dei vini più noti in Italia e all’estero, gliene hanno data una, anzi: gliene daranno una ogni anno, grazie al Progetto La Voce di Biondi-Santi che accompagnerà, come un nuovo rito, le uscite delle nuove annate. La voce di quest’anno è quella, bellissima, di Neri Marcorè, che legge l’audiolibro del racconto inedito “Grappoli di note”, firmato da Elena Dallorso. I due si trovano nella serie di podcast Equilibrio, conversazioni su natura, musica e vino che vedono aggiungersi l’ad del gruppo Giampiero Bertolidi, l’enologo Federico Radi. Il direttore d’orchestra Beatrice Venezi e Susan Lin, musicista e performer che è diventata anche Master of wine. Il racconto inedito e i podcast si scaricano solo tramite prooftag dalle bottiglie Brunello 2016 e Riserva 2015, appena arrivate sul mercato. Un Brunello pieno di energia, il 2016, croccante di frutti rossi e profumato di erbe’balsamiche e officinali. Una Riserva maestosa la 2015, la 41esima rilasciata dal 1888. che ammalia con sentori di ciliegia matura, arancia sanguinella ed erbe mediterranee, e seduce al palato con tannini strutturati e una chiusa sapida e infinita. Regali di un territorio non nuovo alle sperimentazioni musicali: produce Brunello la “vigna di Mozart” del Paradiso di Frassina, i cui filari ascoltano il compositore austriaco tutti i giorni grazie a cento diffusori e che, assicurano studi delle università di Firenze, Pisa e Arezzo, beneficiano degli effetti delle frequenze musicali. La sinestesia fra sensazioni gustative e uditive non è una novità per la maison Krug, che la esplora da anni grazie al progetto Echoes, in collaborazione con grandi musicisti in tutto il mondo e con l’Ircam (Institut de recherche et coordination acoustique/musique). L’idea è quella di rendere in musica il concetto che sta dietro a ogni nuova Grande Cuvée, creata come si compone una melodia. Ossia, selezionando con un accuratissimo assemblaggio le “voci” delle varie parcelle di vigna e soppesando le percentuali dei tre vitigni principali, chardonnay, pinot noir e meunier, come fossero archi, fiati e percussioni. Per quella appena lanciata quest’anno, la 170ème Edition, basata sulla vendemmia 2014, sono stati assemblati ben 195 differenti vini di 12 annate, la più vecchia è la 2008. Sette anni sui lieviti, con una percentuale di vin de réserve del 45 per cento a regalare rotondità e profondità, la cuvée appena uscita è ampia e morbida al naso, dove i fiori in boccio si fondono alla frutta candita e al Marzapane e il sorso è fruttato e aromatico su un tessuto di agrumi croccanti ed elegantissimi. Quest’anno l’abbinamento non sarà solo musicale, ma anche visivo, grazie all'esperienza di Krug Studio curata dal compositore Ozark Henry, che interpreta l’ultima Grande Cuvée in suoni e immagini, partendo dall’ispirazione della Chef de Caves Julie Cavil. Sala d’ascolto pop-up dall’acustica perfetta, pensata per un’esperienza immersiva, il Krug Studio sta girando il mondo ed è recentemente passato dal Four Seasons di Milano per la Design Week. Si basa sulla forza del jazz e dell'entertainment Donnafugata Music & Wine, ma anche sulla personalità dirompente di José Rallo, ad della casa siciliana e voce solista dell’ensemble jazz che dal 2002 racconta i vini in musica. Un’esperienza replicabile a casa con il canale dedicato su Spotify, dove è possibile ascoltare tutto il reper-torio fino al terzo album appena uscito, Rebirth: undici brani con due inediti e due letture da II Gattopardo e dalle poesie di Neruda. Dietro, anche la volontà di rimettere in circolo la bellezza: il ricavato dello streaming finanzierà delle borse di studio per giovani musicisti siciliani. Un binomio azzeccato quello tra vino e jazz, che vede anche un festival ormai diventato storico come Jazz & Wine in Montalcino, creato da Fondazione Banfi nel 1998. E che sta alla base del lavoro di CantinaJazz, Associazione Musicale Sinestesica di Pisa fondata nel 2000 da Roberto Marangoni, bioinformatico, ed Emiliano Loconsolo, cantante jazz, con la collaborazione di docenti di analisi sensoriale dell’ateneo pisano. Da anni propongono rassegne e serate in cui ai vini, precedentemente degustati da un panel di assaggiatori, vengono accostati brani jazz composti e arrangiati su misura per amplificare le sensazioni olfattive e gustative. L’idea è quella di tradurre in suoni le emozioni della degustazione, catturando il senso della sinentesia e creando un parallelo tra le tre faci della degustazione e i tre momenti di un brano jazz, come spiega Emiliano Loconsolo. Che ci regala qualche abbinamento: “Con un bianco profumato ascolterei Ella Fitzgerald, mentre a un rosso strutturato piemontese affiancherei il sassofono di Ben Webster”. Il lavoro di CantinaJazz si è fatto negli anni sempre più scientifico, basandosi sugli studi dello psicologo britannico Charles Spence, docente ad Oxford e autore di Gastrofisica. La nuova scienza del mangiare (Readrink, 24 curo). Da anni Spence studia e sperimenta il forte legame tra sensazioni uditive e gustative ed è arrivato a dimostrare come quelle restituite dallo stesso vino cambino a seconda della musica che lo accompagna. Non che ne venga modificato il sapore, certo, ma alcune caratteristiche — ad esempio l’acidità o la dolcezza o i tannini — sono accese o smorzate dalla musica. Gli studi di Spence sono alla base anche dell’algoritmo di Wine Listening, che organizza eventi di degustazione bendati e con la musica giusta in cuffia. A settembre la società lancerà un'app con la quale basterà fotografare la bottiglia per avere il brano giusto da ascoltare. Marco Iacobelli, fondatore insieme a Gabriele Cedroni, fa un esempio di abbinamento: “Uno spumante Trentodoc Riserva, con qualche anno di affinamento. sapido, con grande acidità, bouquet complesso di crosta di pane, frutti esotici e frutta secca, è perfetto con Metti, una sera a cena di Ennio Morricone, tratto dalla colonna sonora dell’omonimo film. Un tempo moderato di 85 battiti al minuto dove bossa nova, jazz, lounge e arrangiamenti orchestrali creano equilibrio, come nelle migliori cuvée”.

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