Il Sole 24 Ore

Ad Alba, dove il Barolo si beve e si mangia… Così si mangia e si beve in Paradiso, anzi in Langa. Da anni contesto la cucina “creativa” orientando più le mie preferenze sulla semplicità e sull’auenticità. Il menu Barolo dello chef Enrico Crippa del Duomo di Alba, mi ha fatto riflettere (“ogni alba ha i suoi dubbi” di Alda Meirni) perché la tecnica culinaria, arricchita dalla ricerca di fonti materiali culturali, che qui sono sabaude e contadine, può dar vita a risultati superiori alla creatività. Crippa, le cui capacità in cucina sono sempre state “stellari”, è riuscito a tramettere al territorio una filosofia che mancava, valorizzando ancor più il vino bandiera, il Barolo. Il menu è immediato partendo dall’aperitivo Torino con assaggi di icone della cucina piemontese come il tramezzino con pane soffice di ceci, lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano, l’insalata russa ricoperta di gelatina, il tortello fritto, il vitello tonnato, le tegola di patate con germogli e robiola, l’arlette all’aglio (soma d’aj contadina). L’insalata vignaiola, versione attuale degli avanzi della sera del contadino che portava in vigna, a forma di fagotto vegetale di scarola, un caleidoscopio di sapori d’antan resi moderni: bollito di testina e lingua, scarola, noci, nocciole e salsa verde. La succulenta Fassona Garibaldi (controfiletto), servita cruda, su verdure stufate, con salsa di sugo di arrosto, deglassata al marsala. Sorprendenti sono le lumache, allevate con erbe aromatiche con il metodo benedettino, presentate sopra una polenta di grano saraceno. Fresco d’equilibrio è il risotto all’aglio orsino, posto nel piatto come cameo. Inaspettati sono i piselli e zafferano dove il sapore in bocca ricorda il risotto alla milanese, in attesa della carne di vacca di razza jersey. Si tratta di vacca da latte la cui marezzatura offre un grasso di cottura perfetto per condire il piatto e attrarre un calice di barolo come tutti gli altri piatti del menu, secondo le regole del cuoco Giovanni Vialardi. Così ho assaggiato abbinamenti perfetti: B. Mascarello 2017, Paolo Scavino 2015, Clerico 2010, fratelli Alessandria 2018, Palladino 2010 e il raro e straordinario Cannubi San Lorenzo Ceretto 2009 in magnum. Così è se mi piace!