Il Sole 24 Ore

Che goduria il cocomero con il vino nell’anfora… “Il vino in anfora mi ha sempre affascinato soprattutto perché si introita la storia ancestrale di questo nettare: l’uso di greci e romani di trasportare e conservare il vino nelle giare in argilla ha radici lontane. Allo stesso tempo non ho mai amato i vini affinati in barrique che retrogustano di legno. L’anfora, ottenuta dalla lavorazione della terracotta, a differenza del legno, non aggiunge tannini e aromi ma esprime fedelmente le diverse caratteristiche dei terroir e dei vitigni nella fase di macerazione e affinamento, partecipando alla realizzazione del gusto finale. In realtà ci sono due tipi di anfore: il primo storico di stile georgiano (dove questa tecnica ha forse avuto origine), aperto, tipo tino, e quello toscano con un sigillo che ne permette la chiusura. Poche volte ho letto nelle carte della ristorazione “vini in anfora”, forse è un aspetto positivo, significa non essere ancora di moda. Il mio primo assaggio, inizio anni ’90, è stato al Castello di Lispida, dove il giovane Alessandro Sgaravatti è stato uno dei primi produttori ad utilizzare le anfore georgiane. Con piacere ho trovato, dopo lungo tempo, finalmente dei vini in anforanell’accogliente ristorante Relais Villa Olmo di Impruneta, borgo toscano dove vive una tradizione di produzione di terracotta e, attualmente di anfore. Qui lo stesso presidente del Consorzio Chianti Classico, Giovanni Manetti, produce anfore nella storica azienda di famiglia. Nella carta di Villa Olmi così ho avuto la sorpresa di scoprire Le Anfore della famiglia Casadei, produttori di vini del Chianti, in Maremma e in Sardegna. Così ho potuto apprezzare il Trebbiano, prodotto al Castello del Trebbio, vino di grande freschezza abbinato al gaspacho al cocomero, cocomero arrosto, cetriolo al gin, ostrica (un’accoppata benedetta con il grande caldo) e al riuscito risotto mazzancolle e mortadella, finocchietto, maionese all’aglio rosso. Ho gustato inoltre il sorprendente Syrah delle vigne della Tenuta di Suvereto per accompagnare un piatto dello chef Alessio Leporati: piccione, cioccolato, frutta rossa, millefoglie di patate. Un azzardo? In realtà pollo, lepre e cinghiale vanno d’accordo con il cioccolato… perché no il piccione. Così è se mi piace!