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Il Sole 24 Ore

Quant'è difficile digerire pane, coperto e vino ... Qual è l'aggettivo oggi più usato? Non c'è bisogno di sondaggi, la risposta certa è: "caro", anzi il suo superlativo: «carissimo». Peccato che quest'ultimo un tempo fosse speso solo per scrivere l'inizio piacevole di una lettera, mentre oggi viene utilizzato soprattutto riferito al cibo, alla frutta e alla verdura, al conto del ristorante, al prezzo di una bottiglia di vino. Perché la mira è soprattutto il sistema del mangiarbere? La verità è che oggi il "food & wine" è trendy. Non si parla di altro: in televisione, nei giornali, nelle case, negli uffici, ma soprattutto a cena e a pranzo. Lo si fa anche tra i digiuni delle beauty farm. Eccoti allora il cibo sul ring sotto i riflettori. Eccoti allora che il caro è stato notato e rilevato con maggiore attenzione e frequenza. È vero che i ristoranti sono troppo cari. È altresì vero che il prezzo delle bottiglie di vino è cresciuto troppo, è ancora indubbio che i prodotti di nicchia, sfruttando la domanda, sempre più crescente, di fronte a un'offerta ristretta, siano meno appetibili di un tempo. Pane e coperto. Cominciamo dai locali. Trovo davvero fuori del tempo la voce: «pane&coperto». Non ha alcuna logica, soprattutto nelle pizzerie, perché il pane è incorporato nella pizza, quindi si paga due volte, mentre il coperto è costituito dalla tovaglietta di carta. Questo balzello non è da giustificare neppure nei locali di livello: innanzitutto il pane dovrebbe, forse, essere caricato una volta richiesto, ma nei Paesi europei nessuno ha questa strana voce che influisce non poco sul conto finale. Nella mia ultima visita in una pizzeria in Brianza ho pagato un conto di 39 euro con 6 euro di pane e coperto (due persone). Quindi ostracismo al pane e coperto. Le pizzerie e i locali di media portata, sono proprio quelli che più di ogni altro hanno spinto sull'acceleratore dei prezzi, senza ragione alcuna, soprattutto quando il personale è ridotto a una o due persone, con un menu all'osso che non contempla grandi rifornimenti di materie prime. Certo i prezzi sono cresciuti anche nei ristoranti valutati dalle guide come primari. Senza giustificare il loro pane e coperto o il loro rincaro negli ultimi due anni, c'è da considerare il costo che viene sopportato da un ristorante che impiega in cucina 10-15 persone per circa 80-100. Non può essere confrontato con la trattoria familiare, senza licenza però di esagerare come qualcuno sta facendo. I vini. Un capitolo spinoso anche per i vini, dove le cause del rincaro vengono rimbalzate dal produttore al ristoratore e viceversa. Resta il fatto che ormai una bottiglia incida sul conto finale per oltre il 25-30%, specialmente per chi si reca in un locale da solo. È divenuto quasi impossibile ormai poter bere un rosso di una buona etichetta sotto i 18 euro. Quale la soluzione del caro vino? I ristoratori dovrebbero essere in grado di poter offrire buoni vini a calice, senza tornare allo sfuso, dando così la possibilità a tanti di assaggiare buoni bianchi e rossi.

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