Il Sole 24 Ore

A me mi piace - Dr. Jekyll e Mr. Hyde della cucina. Avrà maniere sguaiate, ma Vissani è oggi uno dei migliori cuochi d'Europa ... Sarà dottor Jekyll o mister Hyde? Per i critici è un provocatore che non conosce la sintassi, anzi che s'inerpica sui congiuntivi come il popolare Aldo Biscardi. Per molti presunti clienti è caro, per gli esegeti non è mai nel suo locale, infine per altri il protetto di Massimo D'Alema in Rai quando questi era premier. Santo Cielo quanti siluri contro Gianfranco Vissani da Civitella del Lago, cuoco alto, grosso, sempre pronto alla sproloquio, ma a guardar bene le frequenti frecciate sono tutte riferite al personaggio, mai al cuoco ( è la sua professione), così come non c'è traccia di stroncature ai suoi piatti nonostante un percorso partito intorno al 1984.

Confesso di avere una particolare simpatia per questo guascone che forse tiene di più a possedere un Amg numero 0 che arrivare alle tre stelle Michelin. Ma ho soprattutto stima per il cuoco, uno dei pochi che ha portato avanti in oltre vent'anni una sua creatività, tutta made in Italy, senza mai farsi contaminare dalle mode, siano esse nouvelle cuisine o arrivino dal Giappone o dagli amigos de fuego spagnoli o dalla tradizione rivisitata.

Le sue creazioni sono spesso " fotocopiate" da altri. E giustamente le due guide più importanti italiane lo piazzano al primo posto assieme a Fulvio Pierangelini: entrambi originali, forti di una creatività che non trova correnti o maestri. È vero, Vissani non conosce la sintassi, ma conosce come pochi la grammatica della cucina. Non si può negare che è sempre ovunque lo porti la telecamera, ma chiedo a chi lo crocifigge per questo, se Alain Ducasse, Jamie Oliver, Joel Robuchon, Pierre Gaignaire, Gordon Ramsey, Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi siano sempre in cucina, soprattutto chi dispone di vere e proprie catene di locali.

Un cuoco compositore ( e non interprete) è grande quando la sua opera ( si legga ricetta) viene ripetuta in maniera perfetta nonostante la sua assenza. Certo, c'è chi cerca la gratificazione dell'essere riconosciuto, ma anche in questo caso mi chiedo se quando si acquista un capo griffato Armani o Dior o Donna Karan si pretenda la presenza nel negozio dello stilista. A me interessa il Vissani cuoco ( località Civitella del Lago, telefono 0744950206), così come, quando vado dal sarto, mi attira il suo taglio e non le sue letture kantiane.
Questo umbro, pur sguaiato e invadente, è senza dubbio uno dei migliori cuochi d'Europa. Uno straordinario conoscitore di materie prime con un talento per amalgamare sapori e odori banditi dall'aritmetica del gusto: sella di capriolo, lasagne di mirtilli con il foie gras, faraona al tartufo bianco con salsa di astice e mentuccia, quiques di papaia e cavolfiori, carnaroli alla marmellata di rosmarino o ancora dove il violone nano sposa il maialino, anzi la crosticina con fegatelli, salsa di piselli e scampi... Perfino nell'arredamento del suo locale mostra una faccia diversa dal rozzo " descritto" a destra e a manca. Gli interni, un particolare assai trascurato in Italia, Paese di locali tristi, sono molto raffinati: dai colori scelti ai materiali, dalle diverse stanze ben distribuite, ai mobili di supporto, quali il carrello dei formaggi, studiato nei minimi particolari: legno, vetro, temperatura, nonché l'ambiente per sorseggiare un caffè o una tisana, ingredienti conservati anch'essi in un contenitore originale. Certo la posizione e l'esterno del locale non sono affascinanti, ma Vissani fa bene a restare laddove è nato il " Padrino", trattoria per camionisti del padre. La mia prima volta da Vissani è stata nel 1986 (ricordo la fantasia di cappesante con melanzane, midollo, salsa all'origano), l'ultima assai recente ( ricordo ravioli di farro farciti di cipolla e fegato grasso, salsa di ricci di mare e maggiorana, gelato di ricci; aragosta con purè di fave secche, mantecato di prugne e pinne di pescecane, salsa di aragosta e tartufi neri).

Ebbene il suo menu scritto con inchiostro nero ( forse è rimasto l'unico) sembra lo stesso, ma ogni volta contiene delle novità sorprendenti, a cominciare negli ultimi anni dall'elegante e professionale figlio Luca in sala. L'eccezione: la cura maniacale del pane caldo, una variegata scelta di formaggi. Il suo menu non è a buon prezzo, anzi, ma una tantum, come certe tasse, può servire per scoprire se sia dr. Jekyll o Mr. Hyde.