Il Sole 24 Ore

Vino e sushi, i gusti del business. Dalle piccole “boutique” ai laboratori per degustazioni nuove opportunità per lo svago e l’intrattenimento. Al posto di osterie e taverne si stanno diffondendo gli spazi che abbinano generi diversi … Un tempo c’erano le osteria, mescite, bottiglierie e taverne: semplici e modesti ritrovi popolari, ormai scomparsi, dove si sorseggiava un anonimo bicchiere di vino. Oggi troviamo delle piccole boutique, dove si degusta un vino d’etichetta o una spumeggiante birra. Superato il periodo dei grandi spazi, come le discoteche degli anni Novanta, con ingresso e consumazione tutto compreso, oggi sono in tanti a prediligere il bancone o il tavolo di legno, per ritrovarsi con gli amici, sorseggiando specialità gastronomiche. E la nuova tendenza a chi vuole entrare nel settore. Alcune discoteche sono strade chiuse o trasformate in sale Bingo, al loro posto sono nati wine bar, sushi bar, pub, birrerie, lounge bar, angoli lounge e garden in hotel. La consuetudine risale a cinque/sei anni fa, quando i giovani hanno iniziato a cercare luoghi d’incontro meno formali, spazi con la possibilità di muoversi liberamente, bevendo e gustando specialità. Non è casuale che il fenomeno sia iniziato a Milano, capitale della moda, dove architetti e designer studiano ed elaborano nuove proposte.
Fusion. Ora il locale d’aggregazione ha un’atmosfera multifunzionale, non solo musica, ma anche ristorazione, vino, birra e cocktail, i cosiddetti spazi multipurpose. I sociologi parlano di fusion, la tendenza a unire diversi generi; un’abitudine che ha contagiato abbigliamento, arredamento e alimentazione. Accade nella moda, dove i abbinano capi griffati con prodotti a basso costo. In cucina l’etnico si accosta alla cultura occidentale: il sushi, il piatto tradizionale giapponese, lo troviamo anche nel menù dei ristoranti italiani. Esigenza di gratificazione: il cliente desidera un piatto presentato con eleganza controlla l’etichetta del vino e apprezza una buona birra alla spina. Per anni il vino era rimasto confinato in un limbo di consumo senza qualità, ma da circa quindici anni ha raggiunto un vasto pubblico. Sono nate numerose enoteche, fiere di settore, corsi d’assaggio, libri e wine bar. Christian Roger, considerato tra i più competenti degustatori di grandi vini, oltre a creare “Vino e Finanza”, una società di consulenza del settore , ha fondato l’Atelier del Vino a Milano, laboratorio di degustazioni. “All’inizio avevo pensato a un wine bar, poi ho preferito qualcosa di alto livello, con abbinamenti raffinati. Si tratta di uno show room, dove si degusta a pagamento dell’ottimo vino, spiega Roger: assaggio oltre duemila vini l’anno e cerco di offrire al pubblico piccole produzioni, dove dietro ci sia un’anima e un cuore. Spesso in Italia la gente non osa stappare una buona bottiglia, è intimorita, perché pensa di non saper distinguere un buon vino. Nel mio Atelier dopo una giornata di lavoro si può degustare il top, senza che sia trascurato l’ambiente culturale o storico di un vino”. La fascia di prezzo di una degustazione va da 30 euro per una scelta di 6/7 vini per arrivare a 100 euro per una rarità, come una bottiglia invecchiata sotto l’Oceano, oltre i 100 euro per vini eccellenti, come quelli del Domaine de la Romanée Conti. Qualche anno fa il mercato italiano non era maturo, ora c’è stata un’evoluzione: Ma “a volte - conclude Roger - alcuni esercizi puntano più sul contorno, a discapito del vino”.
Tutto compreso. La contrazione dei consumi ha deciso anche nelle uscite fuori casa, così da spingere i proprietari di locali, società di comunicazione e aziende a studiare formule innovative e pacchetti di consumazione tutto-compreso. Due anni fa è nato Astoria Lounge, una curvée di spumante, a base di Chardonnay e Prosecco, da bere puro e miscelato, adatto alla preparazione di cocktail). Un successo di pubblico premiato con un milione di confezioni vendute - racconta Paolo Polegato, titolare dell’azienda veneta - abbiamo una veste nuova e fresca, dalla bottiglia che due anni fa ha vinto il premio per etichetta spumanti Vinitaly e che quest’anno al concorso internazionale il premio speciale della giuria per immagine coordinata. Abbiamo creato anche la bottiglia da 20 centilitri di Baby lounge per gli alberghi, per diverse occasioni di consumo e la mezza bottiglia per la coppia”.

Dove informarsi
- www.ministeropoliticheagricole.it, ministero delle politiche agricole e forestali
- www.coldiretti.it e www.confagricoltura.it, siti delle associazioni cui fanno capo gli agricoltori
- www.agriturist.it, sito dell’associazione nazionale per l’agriturismo, l’ambiente e il territorio, Roma, tel. 06/68307171
- www.aiab.it, Associazione italiana agricoltura biologica, Via Piave 14, 00187, Roma, tel. 06/45437484
- www.confcommercio.it, sito associativo con contratti nazionali e iniziative
- www.uiv.it, Unione Italiana Vini-Federazione nazionale commercio vinicolo, Via San Vittore al Teatro 3, 20123 Milano, tel. 02/72222281
- www.vinarius.it, Vinarius, Associazione enoteche italiane, Via San Vittore al Teatro, 3, 20123, Milano, info@vinarius.it
- www.sommelier.it, sito dell’Associazione Italiana Sommelier, Viale Monza, 9, 20125 Milano tel. 02/2846237, info: ais@sommeliersonline.it
- www.italianodoc.com, mappa completa delle birrerie, bar, caffé, pub, agriturismo di tutta Italia
- www.mondobirra.org, informazioni su legge, consumi, storia, come aprire una fabbrica e normativa, annuario delle birre
- www.partesa.it, Partesa, società che distribuisce vini, liquori, birra e succhi di frutta: sul sito scuole, campus e offerte di lavoro
- www.massmarket.it/birra, sui consumi delle bevande
- www.movimentoturismovino,it, associazione che promuove visite dei luoghi di produzione, il 28 maggio è prevista “Cantine Aperte”. Manifestazione organizzata tra i vigneti di 1000 aziende.
- www.emagister.it/corsi-cucina-giapponese, lezioni di teoria e pratica dedicate al menù di base in otto ore, nel week end, tenute a Roma, da una docente giapponese.
- www.slowfood.it, Slow Food, associazione internazionale sull’informazione della tradizione enogastronomica con 83mila iscritti manifestazione: 26-30 ottobre, Salone del Gusto a Torino
- www.miwine.it, organizza visite a cantine selezionate: dal 12 al 14 giugno a FieraMilano, si terrà la seconda esposizione professionale dedicata a vini e distillati.