Il Sole 24 Ore

Il vino rosso freddo? È la scoperta dell’acqua calda ... Il linguaggio cambia, of course. L’ultimo grande cambiamento arriva dal Gran Bretagna. Per significare un qualcosa di scontato, una trovata banale, non si dirà più “la scoperta dell’acqua calda” bensì “la scoperta del vino rosso freddo”. L?autore di questa nuova metafora è tale Andrei Jeffors, come riporta “la Repubblica” del 27 luglio, che scrive su “Waitrose Food illustraterd”. Questo giornalista, attento osservatore del mondo che lo circonda, ha scoperto all’improvviso l’uso del frigorifero anche per i vini rossi proponendo appunto come “una scoperta”, in realtà dell’acqua calda. La verità è che da decenni questa usanza ha fatto il suo ingresso anche nelle abitazioni degli italiani.
Magari professata in segreto, senza farlo saperE all’amico professore o all’amica maestria del vino, pronti a bacchettare. Il tabù, o meglio il dogma italiano, come afferma l’inventore Jefford, del vino rosso servito a temperatura ambiente, è rimasto solo in molte contro etichette made in Italy. Forse Jefford frequenta poco l’Italia, magari non si è accorto che ormai in molti locali il cliente, liberato dal complesso dei profeti del vino nostrani, chiede perfino il secchiello del ghiaccio per immergere, magari d’estate, al bottiglia di vino rosso. Pronto a resistere alle occhiatacce del cameriere o del vicino di tavolo.
È invece assai grave, soprattutto per chi scrive su un magazine della grande distribuzione inglese, non conoscere che in Italia da anni si producono vini rossi da frigorifero, così come chiaramente viene indicato nelle istruzioni per l’uso: innanzitutto l’antesignano Red Angel, il pinot nero di Silvio Jermann, quindi Fichimori di Antinori. Rossi che devono essere serviti appunto tra i 12 e i 14 gradi.
Non solo. Un certo Mister Giorgio Grai, il naso per eccellenza, maestro di degustazione, da anni mostra come lo stesso vino rosso, ad esempio un Lagrein, servito a diverse temperature, partendo appunto dal frigorifero o dal secchiello, possa avere variazioni talmente importanti da poter venire accostato a piatti diversi. Insomma, con lo stesso vino si può accompagnare una cena dall’antipasto fino ai formaggi, variando le temperature e , grande trovata, risparmiando l’uso di più bicchieri. La querelle sul vino rosso freddo ci riporta alla soggettività del gusto.
Linda Buck, Nobel 2004 per la medicina, ha rivoluzionato la tesi dell’esistenza dei quattro gusti (dolce, amaro, agrodolce, salato) aggiungendone un quinto, l’umami, il sapore del monosodio glutammato. Dunque bisognerebbe essere più cauti nel proclamarsi sacerdoti del gusto, un senso “soggettivo” tuttora aperto all’esplorazione. La democrazia del piacere porta sempre più a liberarsi dei “lacci e laccioli”, di regole imposte da corporazioni per proteggere se stesse dalla professione di regole e dogmi. Perché devo farmi imporre la temperatura di un vino, sia rosso o bianco?
Perché non devo essere io a cercarla, sperimentando più volte? È giusto non avere più tabù anche a tavola, essere sottoposti a dottrine o bibbie, ma sperimentare per trovare il punto G, cioè a dire il piacere della tavola, a cominciare da quello del vino, scevri da accostamenti imposti (carne - vino rosso, pesce - vino bianco eccetera), da temperature del vino consigliate, ricorrendo all’uso del secchiello e del frigo compresi. (arretrato de Il Sole 24 ore del 30 luglio 2006)
Autore: Davide Paolini