Il Sole 24 Ore

La cucina è una questione di cuore ... Gianni Zonin, firma del vino, racconta la passione per il Chanti e la Maremma... L’amore per una terra, talvolta, può somigliare a quello che si prova per una persona. Quando 28 anni fa sbarcò nel Chianti, acquistando il Castello d’Albola nel comune di Radda, Gianni Zonin non immaginava di essere all’inizio di un rapporto che oggi non è esagerato definire sentimentale. Il legame nel tempo si è allargato ad altre zone della Toscana, in particolare alla Maremma, dove l’imprenditore veneto ha investito denaro e realizzato progetti importanti, come il recupero dell’antico borgo di Montemassi. Coinvolgendo in questa passione l’intera famiglia, dalla moglie Silvana ai figli Domenico, Francesco e Michele.
“Non è solo questione di business”, dice Zonin, 69 anni, banchiere (è presidente della Popolare di Vicenza) e leader di un gruppo vitivinicolo ai vertici del settore in Italia, con 1.800 ettari, dieci aziende, dipendenti, 25 milioni di bottiglie vendute e un giro d’affari di circa 80 milioni. “Amo la Toscana perchè è una terra bellissima - spiega -. Adoro i frutti della sua agricoltura e sono appassionato della cucina locale, basata sulla genuinità dei prodotti e la semplicità delle ricette. A tavola - aggiunge - c’è un sapere che si tramanda da generazioni”. Ogni estate gli Zonin trascorrono buona parte delle vacanze a Radda.
“Per noi Albola è un posto incantato, .dove il tempo sembra essersi fermato - racconta l’imprenditore vicentino -. La casiera Giuliana, che proviene da una famiglia inserita nella vita del castello da 400 anni, sa preparare una zuppa di farro insuperabile. Merito di una tradizione culinaria, contadina ma anche nobiliare, fatta di ricette semplici e insieme di piatti raffinati, di ribollite e di polli e conigli, e agnelli, cucinati come una volta. C’è anche un antico forno ancora in funzione, ad Albola - aggiunge - dove fino agli anni ‘50 il padre di Giuliana faceva il pane per tutta la fattoria”.
Quando è in Toscana, Zonin predilige la carne. E non di rado s’impegna ai fornelli. “Non sono un grande cuoco - dice - ma a Radda abbiamo un camino dove talvolta mi piace preparare la bistecca alla fiorentina. In Toscana la carne è particolarmente buona. Mi servo alla macelleria Falorni di Greve o dal Rocchigiani, a Radda - prosegue-. Ma non di rado andiamo al ristorante: alla Bottega di Carla, nella zona di Volpaia, al Borgo Antico di Lucolena, alla Torre di Castellina, al Pozzo a Monteriggioni, oppure da Arnolfo a San Gimignano, dove abbiamo un’altra tenuta (l’Abbazia Monte Oliveto, acquistata nei primi anni ‘80, ndr). Per me vale sempre la stessa regola: piatti semplici, mai troppo elaborati”.
Bistecca di chianina in Chianti e cacciagione in Maremma, dove Zonin possiede da dieci anni la tenuta (450 ettari) e il borgo di Montemassi, in provincia di Grosseto. “Vado a caccia di pernici rosse, che poi mi piace mangiare cucinate allo spiedo - dice-. Sono appassionato anche di cinghiale, in questo caso in umido. I piatti maremmani sono più forti e saporiti. E un tipo di cucina diversa, ma ugualmente di grande livello. Il segreto sta anche nell’olio e nel vino - continua . Tra i diversi tipi di olio, apprezzo soprattutto quello toscano e quello siciliano, di cui pure Sono produttore”.
A Montemassi il gruppo Zonin ha rilanciato l’attività agricola e recuperato il borgo medioevale (realizzando un museo dedicato alla civiltà contadina maremmana). “Per mettere a regime un’azienda occorrono mediamente una decina d’anni - sottolinea l’imprenditore -. Prima è importante sistemare le case dei dipendenti, poi i vigneti, quindi la cantina, e infine la nostra abitazione, di cui infatti stiamo ultimando il restauro. Questo vuol ire che, nei prossimi anni, sarò sempre più maremmano - commenta - perché Montemassi e le Colline Metallifere sono luoghi di straordinaria e intensa bellezza, senza nulla togliere al Chianti naturalmente”.
Zonin è convinto che sarà questa parte di Toscana ad avere le carte migliori in prospettiva. “La Maremma crescerà sotto il profilo produttivo e turistico - dice -. Prevedo un boom per questa zona così ricca di boschi e di paesini incontaminati, affacciata su uno dei mari più belli d’Italia. Il Chianti non può spingere troppo sull’acceleratore, come produzioni e sul versante turistico - conclude - ma la Maremma ha spazi ampi per reggere una crescita forte e di qualità elevata su entrambi i fronti”. E Zonin vuole essere tra i protagonisti.