Il Sole 24 Ore

Degustare diventa un lavoro ... Cresce la domanda di professionisti per creare tendenze di mercato... Recita il dizionario alla parola gusto: “è uno dei cinque sensi i cui ricettori sono costituiti dai calici gustativi presenti nella lingua, nel palato, nella faringe, nelle guance e nell’epiglottide”.
Descritta così sembrerebbe piuttosto complicato trasformare l’utilizzo costante di epiglottide e palato in una professione qualificata e remunerativa, invece sono davvero tanti i mestieri che si basano sull’esercizio di questo unico senso. E questo perché, con buona pace di Ned Ludd, le macchine non sono ancora in grado di sostituirsi all’uomo in un campo sterminato che parte dal vino, passa per il miele e il formaggio, tocca i salumi e il tabacco, approda all’olio e all’acqua. Semplificando, i lavori che rientrano in questo settore si possono dividere in tre macrocategorie: ci sono i professionisti che degustano e promuovono un alimento-bevanda e lavorano prevalentemente per la ristorazione, ci sono quelli che indicano gli indirizzi specifici per la lavorazione e quindi le migliorie da apportare e lavorano per le aziende agroalimentari e infine ci sono gli assaggiatori che si basano sull’analisi sensoriale per valutare o certificare un prodotto. Profili differenti con retribuzioni diverse. si può andare dai 2mila euro medi mensili standard dei sommelier, al tariffario assai variabile degli assaggiatori: ogni valutazione può andare da 100 a 500 euro.
Certamente, una delle professioni più note del settore enogastronomico è quella del sommelier, un lavoro molto articolato che richiede passione e disciplina.
Un buon sommelier, infatti, deve essere in grado di gestire gli acquisti, organizzare lo stoccaggio, controllare le condizioni di umidità e temperatura della cantina ma soprattutto deve saper consigliare i clienti indicando loro gli abbinamenti migliori tra cibo e vino. Alla base di tutto ci sono le tecniche di degustazione, cioè la capacità di discernere con metodo i caratteri organolettici di un vino, valutandone la qualità. Per accedere a questa professione si devono frequentare dei corsi di qualificazione professionale come quelli promossi dall’Associazione Italiana Sommeliers. “Si tratta di un lavoro che offre molte opportunità - spiega Maristella Mangiarotti, responsabile relazioni esterne dell’Ais - basta guardare un solo dato: nel nostro paese si contano circa 10 milioni di enoturisti che frequentano cantine ed enoteche alla ricerca delle peculiarità territoriali e che si affidano volentieri a un professionista che li sappia indirizzare al meglio”.
Altra professione al servizio della ristorazione è quella dell’assaggiatore dei formaggi: una figura assimilabile al sommelier, spesso richiesta in tanti ristoranti che propongono una buona carta dei formaggi. Anche perché l’Italia è una vera e propria miniera di prodotti caseari, se ne contano oltre 400 tipi diversi e orientarsi non è certo facile. La via da seguire, in questo caso, è frequentare i corsi promossi dall’Onaf, l’organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio. “Al momento la maggior parte dei nostri associati svolge un’attività prevalentemente amatoriale - precisa il presidente dell’associazione Pietro Carlo Adami - anche se ci sono alcuni maestri assaggiatori che svolgono attività di consulenza, partecipano a manifestazioni e a diversi eventi. Il nostro obiettivo è quello di affiancare i consorzi di tutela, di poter così essere riconosciuti ufficialmente come succede per il vino”. Ma i degustatori non si limitano ai vini e ai formaggi, ci sono infatti gli assaggiatori di grappe, quelli di salumi, quelli che si occupano solo dell’olio e quelli che sono specializzati nell’aceto balsamico. Ogni settore ha la propria associazione nazionale a cui fa riferimento e che stila regolamenti molto rigidi sulle tecniche di assaggio e sull’ambiente in cui avviene. Per la maggior parte degli associati si tratta di attività prevalentemente amatoriali, ma che spesso, tra consulenze, e partecipazione a fiere ed eventi in qualità di giudice o certificatore, permette di arrotondare in modo sostanzioso lo stipendio.