Il Sole 24 Ore

Strateghi della produzione ... I più richiesti sono L’enologo e L’“affinatore” di formaggi... La passione per le cose buone e la valorizzazione dei prodotti tipici sono alla base di altre due professioni cosiddette del “gusto”: l’enologo e l’affinatore di formaggi. In un mercato sempre più competitivo e in continua evoluzione com’è quello del vino la passione non è più sufficiente per emergere: occorrono preparazione tecnica e competenze giuridiche, nozioni di marketing e digestione d’impresa. Insomma, serve un enologo competente e capace. In gergo si dice che “fa il vino” perché è il responsabile della sua qualità e controlla tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione alla raccolta dell’uva, dalla vinificazione all’imbottigliamento, fino alla conservazione del vino stesso. Da qualche hanno per diventare enologo è necessario conseguire la laurea triennale in Viticoltura ed Enologia. Un corso di studi specialistico che offre ottimi sbocchi lavorativi, infatti l’enologo che è inserito in un contesto aziendale viene generalmente inquadrato ai massimi livelli contrattuali, se poi si fa un nome, il cachet raggiunge cifre davvero interessanti.
Anche quella dell’affinatore di formaggi è una figura particolare, ma ancora in via di definizione perché non ha una veste istituzionale regolamentata. In Italia si contano pochissimi professionisti, circa quindici, in grado di svolgere questo mestiere prezioso e ormai indispensabile per i caseifici. Il suo compito è quello di consigliare e indirizzare le tecniche necessarie per far ottenere al formaggio una qualità particolare e un gusto legato alla tipicità della zona di provenienza, spesso esclusivo. L’affinatura è il passaggio che segue la stagionatura, processo classico per quasi tutti i prodotti caseari, che porta il formaggio ad una specifica condizione ambientale e climatica. L’affinatore, quindi, ha il compito di cogliere e tradurre le peculiarità di un territorio, valorizzandone le diversità.