Il Sole 24 Ore

Per superare la crisi si punta ai wine bar ... Vino al calice. Costo della vita in crescita, calano i consumi... È cominciata una caccia grossa, ma non all’elefante o alla tigre, bensì alla panacea per incrementare i consumi di vino in un’Italia, a quanto pare, meno disposta di un tempo al rosso e al bianco. Che sia frutto di una crisi economica ormai evidente? Che dipenda dalle grida d’allarme di medici e scienziati? Che l’etilometro del poliziotto dietro alla curva sia il vero deterrente? Le cause sono diverse, una più importante dell’altra. I produttori devono evitare che le cantine si gonfino di anno in anno di bottiglie rimaste invendute. Una partita in cui hanno come alleati enoteche, grande distribuzione, wine bar, ristoranti, trattorie, osterie. Da un lato il costo della vita sempre in crescita, dall’altro il fenomeno delle bottiglie sempre più care: entrambi i fattori hanno influito sul calo dei consumi di vino. Se il primo fenomeno non dipende da una sola causa, il secondo ha dei “colpevoli’: i produttori, i distributori, i ristoratori. I primi per l’aumento dei prezzi degli ultimi anni, le altre categorie per i ricarichi che sono risultati spesso eccessivi.
Quali i rimedi oltre alla ovvia ed evidente riduzione dei prezzi? I produttori dovrebbero cominciare a mettere sul mercato le mezze bottiglie (cioè 375ml, misura ideale per un single o una coppia), magari seguendo l’esempio di alcuni vignaioli top nel mondo quali Angelo Gaja , Incisa della Rocchetta (con il piccolo Sassicaia), Bellavista, Castello Banfi. Una soluzione che potrebbe fornire alla ristorazione uno strumento importante per non caricare conti pesanti magari su un solo cliente. La mezza bottiglia consente di degustare un ottimo vino senza lasciarlo sul tavolo. C’è chi arriva a considerarla un veicolo democratico che consente di far bere a più consumatori vini di qualità anche ottima.
Un altro strumento in grado di avvicinare il consumatore è il “vino a bicchiere”, una leva in mano ai gestori di wine bar, di ristoranti e di tutti quei locali dove si mesce il vino. È una formula che profuma di passato: ricorda le osterie con il quarto o il mezzo litro, magari dei tempi in cui il rosso e il bianco sfuso imperversavano. Allora i difetti forse venivano presi in minore considerazione, la cultura del vino non era così diffusa e il rosso e il bianco venivano considerati un alimento piuttosto che una bevanda.
Oggi i consumatori sono più “sgamati’. Si accorgono quando una bottiglia è stata lasciata a contatto con l’aria. I gestori sono corsi ai ripari. Hanno individuato alcuni “marchingegni” in grado di mantenere integra la qualità del vino anche dopo settimane dall’apertura della bottiglia: processi che comportano l’immissione di azoto alimentare o argon. Ciò permette al consumatore di ordinare a bicchiere e al ristoratore di dilazionarne il consumo nel tempo: una trovata che porta benefici a entrambi. Dall’ingresso nel mercato di queste “macchine” ad azoto molti operatori hanno creato delle carte a calice ad hoc, che hanno avuto un grande successo: un cliente può variare tre o quattro differenti vini al costo di una bottiglia. A mezzogiorno - quando il calo del consumo di vino è più marcato - è possibile accompagnare un piatto con un calice. Il tutto senza spendere cifre eccessive.
Un ristoratore come Andrea Alciati di Guido da Costigliole (relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo), locale famoso nel mondo anche per la cantina, sostiene che dal momento in cui ha cominciato a offrire una carta dei vini a calice e ha introdotto il “diritto di tappo” (byob” per gli anglosassoni), il cliente può portarsi la sua bottiglia in cambio di un costo per il servizio. E poi il fatturato vino in un anno è cresciuto del 20 per cento.

Un bicchiere per ogni prodotto…
Materia, colore e forma influiscono non poco nella degustazione di un vino. Un bicchiere appropriato esalta al meglio le caratteristiche di colore, profumo e gusto senza falsare le sensazioni durante la degustazione.

Giovani bianchi - Il calice corto e appena arrotondato, con una leggera svasatura sull’imboccatura, dalla forma che ricorda il tulipano, valorizza i vini bianchi, giovani e freschi.
Rossi corposi - Rossi importanti e di lungo invecchiamento richiedono il ballon, calice di grandi dimensioni dal caratteristico aspetto arrotondato, che libera i profumi complessi.
I novelli - I vini rossi giovani e di medio invecchiamento si esaltano con un calice più grande e largo. Una forma che mette in risalto i profumi e le doti di freschezza e di fruttato.
Il dessert - Per i vini da meditazione, passiti o liquorosi, meglio un calice piccolo e ristretto verso l’alto, in modo da concentrare meglio i profumi.