Il Sole 24 Ore

Emergenza sotto controllo ... Sicurezza alimentare. Dopo l’allarme su mozzarella di bufala, vino adulterato e olio extravergine il sistema a tutela della qualità parte anche dai centri di produzione... Dalla mozzarella di bufala al vino adulterato all’olio extravergine:
intere filiere agroalimentari sono finite sul banco degli imputati. La sicurezza alimentare ritorna in primo piano. Intanto, dopo sette anni di fermo a causa dell’emergenza Bse, è giunto dalla Ue lo sdoganamento della bistecca fiorentina. A parte questa buona notizia, l’immagine all’estero del made in Italy sembra danneggiata, anche se le emergenze degli ultimi mesi hanno dimostrato l’efficienza della rete dei controlli. Carabinieri, Corpo forestale, consorzi di tutela dei prodotti Dop e igp e organismi privati di certificazione: l’Italia schiera un vero e proprio esercito a difesa della qualità.
La mozzarella di bufala sta pagando a caro prezzo l’accostamento all’emergenza rifiuti in Campania (30 milioni di danni in soli due mesi su un fatturato annuo di circa 300 milioni). Si è conclusa la prima fase del piano di controlli previsto dal ministero della Salute, con oltre 900 caseifici svincolati dai sequestri cautelativi. E poi il vino, simbolo dell’eccellenza made in Italy e, dopo l’affaire-metanolo, a lungo laboratorio della nuova regolamentazione sulla sicurezza. Infine, l’olio extravergine, con la recente scoperta da parte dei Nas di una truffa sull’intero territorio nazionale: olio di semi di soia o di girasole, anche ogm, con betacarotene e clorofilla industriale, sarebbe stato spacciato per extravergine.
Il sistema di garanzie nel settore agroalimentare, ormai collaudato, poggia sull’affermazione della responsabilità di ciascun operatore, per la fase in cui esso ha ricevuto, trattato o manipolato, stoccato o trasportato, alimenti o mangimi ovvero sostanze destinate a farvi parte. Una responsabilità che si esprime con l’autocontrollo:
l’analisi dei rischi che potrebbero occorrere nell’ambito dei propri processi, la definizione di strumenti di verifica e misura dei livelli di rischio e delle relative soglie critiche, la predisposizione delle azioni correttive più idonee in caso di superamento dei valori-limite. Il metodo di riferimento è il cosiddetto Haccp, “Hazard analysis critical control point”, introdotto nell’intero pianeta produttivo grazie al “Codex Alimentarius” e applicato con flessibilità da tutti gli operatori della filiera alimentare, a partire dalla fase successiva alla produzione agricola.
E anche gli allevamenti bufalini, per garantire elevati standard di qualità dopo i ripetuti allarmi sulla diossina, hanno messo in piedi un efficiente sistema di autocontrollo che si traduce in test frequenti sulla qualità del latte munto, cui si aggiungono i controlli di routine dei veterinari delle Asl. Altre analisi vengono poi eseguite presso i caseifici. E solamente dopo queste verifiche, che devono corrispondere a quanto indicato nel disciplinare di produzione, un ente certificatore terzo, autorizzato dal ministero delle Politiche agricole, dà il via libera alla commercializzazione con il marchio Dop.
Il Consorzio di tutela ha compiti di vigilanza sul prodotto trasformato nei punti vendita: controlla la corrispondenza del prodotto sugli scaffali rispetto al disciplinare e tutela l’uso del marchio dalle contraffazioni Nel pianeta delle Dop i test sono erga omnes, ossia estesi anche ai produttori non soci. Insomma, sempre nel caso della mozzarella gli “agenti vigilatori” non eseguono controlli solamente nei 45 stabilimenti associati al consorzio ma in tutti i 131 impianti dove viene trasformato il latte di bufala. Procedure simili sono seguite per i controlli e la certificazione della carne bovina e dei prodotti dell’agricoltura biologica mentre nel settore del vino, a distanza di sette anni si discute ancora sulla titolarità delle analisi e delle certificazioni Doc e Docg.