Il Sole 24 Ore

Reggono i consumi di fascia alta ... Alimentare. Il calo non interessa il segmento gourmet... Ma la ristorazione (anche quella stellata) risente della crisi finanziaria... Mercoledì 8 ottobre. Alle ore 9 le Borse europee aprono in forte calo dopo il crollo di Tokyo, alle ore 13 sei banche centrali tagliano il costo del denaro, alle 21,15 Governo e Banca d’Italia annunciano misure straordinarie per bloccare la crisi finanziaria. Intanto, la maggior parte delle famiglie italiane lima i consumi - anche quelli alimentari - in risposta allo scenario recessivo, all’aumento dell’inflazione e all’appesantimento dei mutui. Altri no, tutt’altro, Alle ore 15, nello spazio espositivo della Stazione Leopolda di Firenze, un’affollata platea di collezionisti si contende 180 lotti di vini pregiati e conferisce alla casa d’aste Pandolfìni 300mila euro di introiti, I prezzi di aggiudicazione raddoppiano il valore di stima e in generale tutti i vini anche italiani - come le selezioni di Sassicaia e Ornellaia - raggiungono cifre alte. Il lotto 176, ad esempio, composto da un assortimento di 12 bottiglie Grand Cru Domaine de la Romanée Conti del 1999, viene battuto a 25.961 euro. Che diamine: è praticamente introvabile in commercio, che sarà mai la crisi finanziaria più grave dal 1929 a oggi per frenare i collezionisti dal fare le loro offerte? Mercoledì 15 ottobre, ore 15. Quattro ristoranti top italiani (Cracco Peck a Milano, Combal.Zero a Castello di Rivoli, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Al Sorriso di Soriso), solitamente affollati, hanno disponibilità di un tavolo per la sera stessa e per tutti i giorni a venire, con qualche difficoltà in più al weekend. Vissani ha la chiusura settimanale ma ampia disponibilità nei giorni a venire; solo La Pergola all’Hotel Hilton di Roma ha il tutto esaurito. Tra questi due estremi - il quasi tutto esaurito all’asta dei vini e il quadro problematico dei ristoranti al top - si barcamena il comparto gourmet in Italia, dalla ristorazione ai prodotti alimentari, Insomma, qualche nube all’orizzonte (tutti guardano con preoccupazione alla crisi del Parmigiano Reggiano, ma si sentono rinfrancati dall’intervento governativo a sostegno del settore) ma nervi saldi, alla vigilia del Salone del gusto organizzato da Regione Piemonte, Città di Torino e SlowFood (23-27 ottobre). “Inutile negarlo, a livello internazionale la crisi c’è - viene allo scoperto con onestà Enrico Dandolo, direttore del Marchesino in Piazza della Scala a Milano (il nuovo locale aperto da Gualtiero Marchesi) -. Lunedì scorso a Roma ho partecipato alla riunione di Traditioris et qualité, il circuito dei più grandi chef del mondo, e tutti (tranne il rappresentante di Bali e con sfumature diverse) hanno ammesso una diminuzione delle presenze. Sirio Maccioni, noto chef toscano da decenni numero uno a New York con il suo Le Cirque, a pranzo ha lanciato un menu veloce con un piatto e un dessert a 28 dollari e una cena con un piatto in più a 48 dollari, prezzi molto più bassi rispetto a poco tempo fa”. Tutti gli operatori si interrogano sui risvolti di questa stagione bizzarra, nella quale il lusso tiene ancora (e bene) ma bisogna dare più valore a dei clienti e consumatori che non sperperano affatto (si veda anche l’analisi di Davide Paolini in questa pagina). “Più che altro, riscontriamo un blocco psicologico da parte dei clienti all’idea di spendere tanto - dice lo chef Pietro Leemann del Joia di Milano -. Bisogna incoraggiarli proponendo offerte flessibili (alternare piatti e menu costosi ad altri meno costosi) e mostrandosi reattivi (incentivando i business lunch a costo inferiore). Ieri sera avevo un tavolo con tre studenti universitari di Milano che sceglievano con oculatezza, ma la sera prima c’erano clienti vecchio stampo, dei francesi che hanno speso settemila euro solo per i vini: una specie oramai in via di estinzione”. Altagamma, l’associazione delle imprese italiane di fascia alta, conferma che è il settore della ristorazione quello che risente maggiormente della crisi. Non ha dubbi il vicepresidente Andrea Illy (anche presidente dell’omonimo gruppo): “I consumatori stanno ripiegando sulla cucina domestica”. Segnali incoraggianti arrivano invece dai produttori di beni alimentari di alta gamma. “Il calo dei consumi non interessa questa fascia di prodotti - dice-. E in corso un’erosione generale, ma si parla di pochi punti percentuali che lasciano ampio spazio di manovra agli operatori”. L’alta gamma alimentare, insomma, è un piccolo lusso al quale gli italiani preferiscono non rinunciare, anche per “compensare i sacrifici fatti su categorie di spesa ben più elevate”. Sulla stessa lunghezza d’onda Gian Domenico Auricchio, presidente di Federalimentare: “Sono i prodotti di fascia media a risentire maggiormente della difficile situazione economica che sta attraversando il Paese, mentre quelli low cost riscontrano un discreto successo”. Le previsioni per il futuro sono tutt’altro che cupe e, stando a Illy, il prossimo Natale potrebbe riservare sorprese: “Gli italiani compreranno probabilmente regali meno sofisticati, puntando su vini e alimenti di alta gamma come doni sempre apprezzabili”. La preoccupazione maggiore viene dal credit crunch. “Se la stretta sul credito non si allenterà presto afferma Illy potrebbe causare gravi problemi alle aziende del settore”. I prezzi medi, in compenso, si stanno abbassando, dopo la crescita degli ultimi anni. Gian Domenico Auricchio è comunque ottimista. “Da un’indagine Doxa, i cui risultati saranno presentati il novembre a Roma in occasione del 25°anniversario della Federalimentari, risulta una crescente attenzione da parte del consumatore al risparmio oltre alla marca dice , Dati recenti, tuttavia, lasciano ben sperare. Le quotazioni internazionali delle materie prime, infatti, sembrano essersi assestate e quanto prima dovrebbero stabilizzarsi anche i prezzi di vendita dei prodotti alimentari”. Originale l’immagine scelta da Luigi Bordoni, presidente e direttore generale di Centromarca (l’associazione italiana dell’industria di qualità) per descrivere la situazione. “I prodotti che risentono veramente della crisi in atto sono quelli di fascia media dice , quindi si sta configurando un modello di consumo ad arachide o, se vogliamo, a clessidra. La spesa degli italiani si sta spostando dalla massa dei prodotti di media qualità a quelli a basso prezzo e contemporaneamente verso gli alimenti gourmet. Questa propensione al consumo di beni di fascia alta deriva dalla nostra stessa cultura: gli italiani sono educati a un’alimentazione di prima scelta”. Più sfaccettato il quadro tracciato dal presidente di Confagricoltura, Federico Vecchioni. “Facciamo l’esempio del settore vinicolo dice . Nel suo insieme regge (leggero incremento dell’1,8%), ma cresce la vendita dei vini da tavola a discapito delle etichette più pregiate. Unica eccezione, per il momento, è il biologico dove si ha un incremento del low. Per i prodotti di etichettatura d’origine c’è invece molta preoccupazione, perché la domanda interna è in forte calo”. Leggermente preoccupato Giuseppe Politi, presidente Cia (Confederazione italiana agricoltori). “La contrazione non riguarda solo i consumi delle famiglie, ma anche la ristorazione afferma . Semplicemente, ci si orienta verso prodotti pi semplici: un esempio è dato proprio dal vino, dove le etichette pi pregiate sono quelle che per prime riscontrano un calo dei consumi. Questo è in parte la conseguenza di una politica dei prezzi che, in passato, non ha tenuto conto alle capacità economiche effettive”. Incentra il discorso sul tema della sicurezza alimentare (molto d’attualità dopo le polemiche che hanno investito Galbani) il presidente della Coldiretti, Sergio Marini. “Si continuano a privilegiare i prodotti di qualità - spiega-. La forte attenzione per qualità e sicurezza porta a non diminuire la spesa per questo segmento della produzione alimentare”. Un’ultima annotazione, infine, sul segmento dell’agricoltura biologica. Andrea Ferrante, presidente Aiab (Associazione italiana per l’agricoltura biologica), ha motivi per essere ottimista. “Fino a inizio ottobre - racconta - i dati di vendita sono stati positivi, anzi in alcuni settori come l’ortofrutta la domanda supera l’offerta, I consumatori che scelgono il biologico sono molto attenti all’alimentazione di qualità, ma soprattutto sono di fascia alta e quindi sono quelli che ancora non risentono della crisi. Se per la situazione dovesse precipitare, non escludo che anche su questo segmento del settore possano esserci ripercussioni”. Ma questo non può escluderlo proprio nessuno, per nessun comparto, in Italia e nel mondo.