Il Sole 24 Ore

Vigneti pregiati ad alta quota ... Un territorio mignon, quello della Valle d’Aosta, ma se inventiamo un rapporto tra abitanti-territorio e giacimenti gastronomici e vinicoli sicuramente la troviamo ai vertici. Da sempre ricca di prodotti di straordinaria qualità (Jambon de Bosses, Lardo d’Arnad, Fontina, Fromazzo, Mocetta) negli ultimi anni anche i vini sono balzati alla ribalta nonostante la gestione “vitivinicola” sia difficilissima: vigneti collocati ad altezze notevoli, pendenze difficili, polverizzazione delle proprietà, scarsa possibilità di ricorso alla meccanizzazione. Nonostante questa base di partenza la qualità del terroir e le forti escursioni termiche permettono soprattutto ai bianchi valdostani di offrire grande intensità aromatica e freschezza.
E quando si parla di bianchi non si può fare a meno di citare un personaggio leader quale, Costantino Charrère dell’azienda “Les Cretes” con il suo eccellente Chardonnay Cuvèe Bois e Petite Arvine (grande vitigno autoctono), vigne Champorette, vini che hanno conquistato palati più raffinati. Altro ottimo chardonnay Boen è targato Dino Bonin, autore anche di eccellenti pinot neri. E ancora la Maison Anselmet sempre con chardonnay e pinot grigio, vino eccellente prodotto anche da Marco Martin. Non solo bianchi appunto perché, nel tempo, si sono affermati: Torrette (denominazione di origine controllata conDonnas), Fumin, Mayolet. E del Fumin una cantina di razza è certamente quella dei fratelli Grosjean di Quart, così come per il Donnas il punto di riferimento è certa mente la Caves Cooperatives di Donnas che produce una gamma davvero interessante ottenuti da questa Doc.Bianchi, rossi ma anche e, soprattutto vini da dessert o meglio bianchi da accompagnare a piatti particolari, quali il foie gras, il fegato o i formaggi. E su tutti svetta lo Chambave Muscat e Chambave Muscat passito della cantina “La grotta di Vegneron” di Chambave, tra l’altro con un rapporto qualità/prezzo davvero eccezionale.
Altra cantina storica, punto di riferimento di tutta la viticoltura della valle è “Institut Agricole Regional”, quale centro didattico e di consulenza, ma pure quale produttore di diversi vini bianchi e rossi tra cui Petit Arvine, Pino grigio, Chardonnay, Gamay, Mayolet. Altra doc importante è Blanc de Morgex e de la Salle, di cui la Cave du vin, coopertiva di Morgex, produttrice di uno spumante metodo classico, vanto della viticoltura valdostana. Accanto a questi nomi storici della Valle, all’inizio del 2000 è emersa prepotentemente una nouvelle vague, guidata dalla cantina Di Barrò, da cui escono eccellenti chardonnay e mayolet e Michel Vallet del Feudo di San Maurizio, autore di rossi importanti Fumin e Mayolet. Non solo vini , ma nonostante il territorio sia mignon la regione è molto ricca di giacimenti. Chi non conosce la fontina? Uno dei formaggi principe del made in Italy. Ci sono per altri giacimenti meno conosciuti a cominciare dal lardo di Arnad (prodotto Dop) piacevole, delicato, con un intenso aroma, frutto delle erbe utilizzate nella conciatura. Una storia che risale al 1763, data in cui in alcuni documenti si parla dei dols, termine nel quale, sono chiamati i contenitori di legno, dove viene posta la carne di maiale, a strati, per maturare. Quindi si può far tappa nel comprensorio del borgo di Sant Marcel dove per pochi fortunati viene prodotto un prosciutto pesante (finalmente) assai delicato. Poi a Gignod per gustare due giacimenti, unici perché introvabili fuori regione.
Si tratta del teteun e del boudin, ai più termini e sapori sconosciuti. Il primo si ottiene dalla salmistratura della mammella bovina di razza pezzata rossa e nera valdostana. Le mammelle vengono sgocciolate per far uscire il latte rimasto, quindi salate e marinate. Poi si passa alla cottura. Il boudin, appartenente alla famiglia dei sanguinacci, è composto da lardo, spezie, patate e barbabietole; si consuma bollito o passato in padella. Quindi tappa a Saint Rhèmy en Bosses, dove viene prodotto un prosciutto che nulla ha da invidiare ai più blasonati. Dop, lo stesso marchio Ue di cui dispongono le circa 1500-2000 cosce di maiale stagionate di questo borgo di circa 400 abitanti. E’ un prosciutto dal gusto particolare, dovuto alla salatura, alla quale vengono aggiunte ginepro, timo, altre altre erbe locali, nonché al microclima che permette una stagionatura impossibile altrove.