Il Sole 24 Ore

Mangiarsi le molecole ... Perché appena la si nomina, l’opinione pubblica pensa alla chimica, al Dottor Jekyll e Mister Hyde armati di provette fornelli e formule magiche?
Il riferimento è alla cucina molecolare, da qualche tempo agli onori, o meglio, ai disonori delle cronache.
La gastronomia molecolare (non è cucina!) è oggi in grado di capire con una certa precisione che cosa accade, quando si cucina, alle tante molecole del cibo, a cominciare da quelle costituite da migliaia di atomi dei prodotti ricavati da piante e animali.
Un esempio è l’osservazione di come sono disposte le molecole di una salsa tradizionale: può riuscire meglio cambiando una dose o una temperatura senza intervenire con apporti esterni su aromi e sapori. Di conseguenza senza alterarne la componente chimica. Qualunque operazione culinaria, a cominciare dalle tradizionali come cuocere un pollo arrosto e montare la panna, agisce sulle molecole, perché tutto è fatto di molecole. La maionese è stata ottenuta casualmente: il suo risultato è dovuto a una ridisposizione delle molecole degli ingredienti senza un’alterazione delle qualità nutritive delle materie usate e dell’intervento del cuoco.
Chi ha inventato questa nuova scienza?

Le basi sono state gettate a Erice (borgo medioevale siciliano noto per i workshop sulla fisica), sedici anni fa, con l’incontro di protagonisti d’eccellenza come il fisico inglese Nicholas Kurty e il Premio Nobel francese per la fisica De Gennes. La scienza è stata poi sviluppata dal francese Hervè This, ingegnere dell’Istituto nazionale della ricerca Agronomica, presso il laboratorio di chimica delle interazioni molecolari del College de France di Parigi.
This (che ha collaborato conio chef francese P. Gaignare) ha avuto sempre un approccio conoscitivo, mirato a capire i processi di trasformazione del cibo nel loro percorso gastronomico (cotture, elaborazioni, eccetera), nonché a verificare detti popolari e tradizioni con tecniche empiriche.
In Italia il teorico della “gastronomia molecolare” è Davide Cassi, docente di fisica della materia all’Università di Parma, che ha collaborato con il cuoco Ettore Bocchia del ristorante Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio.
Dalla gastronomia molecolare si passa alla cucina molecolare. Qui lo chef, sfruttando le conoscenze scientifiche, cerca di creare nuove tecniche (agendo sulle consistenze, usando leicitina di soia, azoto liquido, eccetera) e nuovi piatti. C’è chi li realizza in modo onesto, trasparente e professionale, e chi ricorre a prodotti discutibili ma ciò succede anche quando il tonno pinne gialle diventa rosso con monossido di carbonio o quando si fanno rinvenire pesci con l’ammoniaca. Nella trattoria dell’angolo, sotto casa. Sine qua non.