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Il Sole 24 Ore

La crisi frena il “fuori casa” ... Il settore interessa 250mila aziende... “Guarda com’è pieno. E poi dicono che c’è crisi”. Alzi la mano chi negli ultimi mesi non ha mai pensato a questo entrando in un ristorante. In realtà, al contrario dei luoghi comuni, i numeri dicono che anche il settore dei consumi alimentari “fuori casa” non si è salvato dalla bufera finanziaria ed economica che dal 2007 ha colpito il mondo intero. Nel 2008 il fatturato del settore è calato dello 0,8% e le proiezioni danno un ridimensionamento anche quest’anno.
“Nei primi mesi abbiamo raccolto qualche segnale di ottimismo - segnala Edi Sommariva, direttore generale di Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi
-. A maggio, tuttavia, stiamo notando segnali di stanca e questo ci preoccupa perché di solito con la primavera la stagione decolla”. Come mai? “La causa principale è dovuta al fatto che il 45% degli italiani si sente realmente impoverito e un altro 45% teme di esserlo. Quindi il 90% ha ridotto le spese fuori casa”. E le prospettive non sembrano rosee. Secondo un sondaggio Fipe, a febbraio un terzo del campione ha risposto che nel prossimo futuro farà colazione fuori casa “più raramente di prima”. La quota sale al 41% per il pranzo e al 53% per la cena. Nel complesso, quindi, sarà difficile, almeno per il 2009, difendere quel 32-33% di italiani che consumano fuori casa, su cui da qualche anno si è ancorato il mercato nazionale, che vale dai 60 ai 65 miliardi di euro l’anno e coinvolge 250mila aziende per un totale di 900mila posti di lavoro.

Il rallentamento del comparto, allo stesso tempo, sta cambiando moda e abitudi degli italiani a tavola. “Per quanto riguarda i bar si registra una forte crescita del pranzo sostitutivo - continua Sommariva-. Mentre per la ristorazione tengono le pizzerie e i ristoranti che riproducono la cucina tradizionale, in risposta alla crisi sta prendendo piede una ristrutturazione che basa tutto sull’essenzialità con menu meno articolati e a pacchetto e selezioni più accurate di vini. Il tutto finalizzato a far ruotare il magazzino e a semplificare la vita delle cucine”. I fattori chiave con cui il settore dei consumi dei pasti in locali pubblici sta reagendo al calo della domanda sono, quindi, l’ottimizzazione dei menu e la riscoperta della cucina all’antica e dei prodotti tipici italiani
In questo senso si inserisce anche la recente iniziativa della catena McDonald’s, che ha lanciato le crocchette al parmigiano e spinaci e i panini “sapori di montagna” con speck dell’Alto Adige Igp. “A breve - spiega Roberto Masi, direttore di McDonald’s Italia - introdurremo nuove ricette sempre a carattere regionale esplorando l’area dei salumi, dei formaggi, del pane e non solo. Inoltre, per la nostra gamma di frutta fresca, l’attenzione sarà rivolta verso proposte di frutta territoriale italiana”.

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