Il Sole 24 Ore

Tra poesia e natura il vino è a residuo zero ... “Vendi i capannoni e compra terra, il futuro è nel passato”. Così gli
ripeteva spesso suo padre, forse anche preconizzando la crisi globale
che stava per investirci. Poi un giorno, leggendo sul giornale che la
Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba era stata messa in
vendita, il padre si fece più perentorio: “Ecco l’occasione” gli
disse. E lui, Oscar Farinetti, l’inventore dell’ottimismo targato
Unieuro e il creatore di Eataly, non se l’è lasciata sfuggire.
La tenuta, una delle più vaste proprietà nella terra del Barolo che
non ha mai conosciuto il latifondo, ha una storia centenaria.
Requisita nel 1858 dal Re Vittorio Emanuele II che la donò ai figli,
Emanuele e Maria Vittoria, avuti dalla moglie morganatica Rosa
Vercellana (la bela Rosin), iniziò a produrre vino dal 1878.
Innovativo e appassionato, Emanuele introdusse i primi macchinari,
fece costruire all’interno della tenuta residenze per i dipendenti e
costituì un fondo per accantonare i contributi. Durò poco, suo figlio
Gastone portò l’azienda sull’orlo del fallimento e nel 1932 la rilevò,
forse anche su pressioni di Mussolini, la banca Monte dei Paschi di
Siena. Nel 2008, Mps decise di vendere alcuni asset ritenuti non
strategici fra cui i 122 ettari della tenuta che oggi è di proprietà
per il 32% di Oscar Farinetti, per identica quota di Luca Baffigo
Filangieri (socio anche di Eataly) e per il rimanente 36% della
Fondazione dello stesso istituto bancario.
“Ho trovato un patrimonio straordinario di persone - continua
Farinetti - dodici milioni di litri di ottimo vino nelle cantine, 84
ettari di vigneti ben coltivati, un parco in perfette condizioni e
salvaguardato nella sua bio-diversità. In più, avevo già deciso di
lasciare a mio figlio Francesco la conduzione di Eataly”.
Insomma le condizioni c’erano tutte, serviva solo guardare lungo e
cambiare marcia. Con un obiettivo preciso: “Produrre vino "pulito".
Non so per quale ragione i gourmet si concentrino solo sulla pulizia
del cibo. Vogliono verdure biologiche e frutta non trattata
chimicamente, consumano carne di animali alimentati con foraggi non
modificati geneticamente, ma sul vino non si interrogano: basta che
sia buono”.
Invece per Farinetti non basta. Acquistata la tenuta nel luglio 2008,
conferma tutti i collaboratori, dal direttore Giovanni Minetti,
all’agronomo Alberto Grasso, all’enologo Danilo Drocco e imposta il
percorso verso la sostenibilità dell’intera produzione. “Via
diserbanti e concimi chimici, riduzione graduale dei solfiti,
sostituzione dei lieviti industriali con quelli autoctoni autoprodotti
per arrivare in tre anni ad un vino a residuo zero”. Chiama a gestire
il ristorante all’interno della tenuta il più celebre tra i cuochi di
Langa, Cesare Giaccone, e un giovane poeta cuneese, Gian Mario
Giovannone, a occuparsi dell’ufficio stampa. E del bosco.
“Fontanafredda mi sembrava una bella principessa chiusa tra le sue
mura, volevo restituirla al pubblico”. Così nasce il Bosco dei
Pensieri, percorso a tappe aperto dall’alba al tramonto a chiunque
abbia voglia di passeggiare tra il silenzio, piante secolari, viste
mozzafiato sulle Alpi Marittime e i pensieri. I propri o quelli di
scrittori e poeti che segnano le 12 soste.
La ri-battezza “Riserva bionaturale di Fontanafredda” e ne calcola
l’impatto ambientale nel suo insieme scoprendo che tra la CO2
assorbita dal bosco e dai vigneti e quella immessa nell’ambiente per
le varie attività, ha un credito annuo di 1.585 tonnellate.
Ma poiché si può sempre migliorare, Farinetti si inventa un nuovo
formato di bottiglia della capacità di un litro che, aggiunta a quella
da mezzo e a un’altra da uno e mezzo, fa produrre alla Saint-Gobain in
vetro riciclato all’85%. Le chiama “Volumi Bollati” per il bollo in
rilievo sul collo della bottiglia che indica la quantità, ma ne spiega
la ragione mettendola in relazione alle nuove norme stradali che
limitano l’uso di alcol. “La bottiglia che si usa comunemente (quella
da 0,75 cl) non va più bene. Se a tavola si è in due la quantità è
troppa, in quattro è troppo poca. Invece i miei Volumi Bollati
contengono due bicchieri a testa. Significa che se poi ci si mette al
volante, si è ben al di sotto dei limiti di legge”.