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Il Sole 24 Ore

Cibo e territorio legati dal gusto ... Molti i produttori che hanno resistito alla trasformazione delle lavorazioni... Il pesto, il lampredotto, la lucanica, la sopressa sono diventati simboli delle identità locali... L’antropologo Vito Teti, anni fa ha scritto che l’utilizzo del peperoncino a tavola misura l’indice di “calabresità”. Un modo acuto per descrivere quanto sia stretto il rapporto tra territorio e cibo. Si potrebbero aggiungere a questo cameo molti altri “indicatori”: il pesto per i genovesi, i tortellini per i bolognesi, la piadina e i romagnoli, il lampredotto e i fiorentini, il culatello e i parmigiani, la lucanica e i lucani, la sopressa per i vicentini. Questi giacimenti gastronomici rappresentano un valore sia “affettivo”, sia di cultura materiale. Non solo. Sono diventati un vero patrimonio di quei territori dove la storia, la tradizione, la manualità non ha avuto soluzione di continuità nel tempo, grazie a quegli artigiani che hanno saputo resistere alla tentazione dell’abbandono o alla trasformazione di quelle lavorazioni. I formaggi, i salumi, il vino, l’olio d’oliva extra vergine, le conserve, il vino, le marmellate, l’aceto balsamico, la pasta, la frutta, la verdura nell’ultimo decennio (non oggi purtroppo), hanno giocato il ruolo che, negli anni precedenti, è stato dei tessuti a Prato, della maglieria a Carpi, della pelle a Santa Croce sull’Arno, dei bulloni e dei mobili in Brianza, dando vita ad un localismo gastronomico da non sottovalutare. Infatti questo fenomeno, definito in malo modo “nicchia”, in realtà ha generato un volano turistico di rilevanza economica e in secondo luogo molte produzioni, considerate di nicchia, hanno mostrato una crescita inaspettata. Non solo. I giacimenti gastronomici hanno saputo diventare anche traino di produzione medio-grandi. Sembra quasi un paradosso nell’era della globalizzazione, ma il localismo gastronomico mostra la strategia più moderna: piccolo è bello perché può crescere incrociando la domanda dei consumatori sempre più attenti a ciò che mangiano, alla loro richiesta della indicazione della filiera, alla conoscenza delle materie prime, alle produzioni biologiche o naturalmente biologiche. Però il cielo non è tutto rosa per i prodotti territoriali. Infatti è in corso una guerriglia tra la “marca”, ovverosia il nome commerciale di un prodotto, e la sua origine territoriale che può “segnare” con la Dop, l’Igp e gli altri le sue valenze di cultura materiale. Una battaglia soprattutto fra Mediterraneo, America, Nuovo Mondo e Nord Europa che coinvolge multinazionali alimentari e artigiani del cibo. È davvero bizzarro che in un mondo sempre più affollato di difese alla creatività (diritti d’autore, copyright, brevetti) non esistano forme per proteggere la tradizione, ovverosia la cultura materiale dei territori, ma solo marchingegni studiati per tutelare il marchio. Siamo in presenza di un delitto “intellettuale”. Al tempo stesso non si giustifica che i monumenti, le opere d’arte, i centri storici di città e borghi siano tutelati, mentre i paesaggi, che stanno sempre più assumendo un valore determinante nella produzione “agroalimentare”, siano indifesi. Sarà importante, in futuro, considerare un inedito uso del paesaggio in relazione alle produzioni agroalimentari. Il paesaggio sembra aver perso definitivamente il carattere di oggetto definibile con certezza in base alle sue caratteristiche fisiche, per costituirsi come campo di relazioni ad alta densità simbolica. È infatti una risorsa strategica per aumentare il valore di un contesto produttivo. La ragione è, in primo luogo, terminologica, ma diventa immediatamente “ideologica”. Il nostro, pur ampio vocabolario, non contiene un termine come il francese “terroir” che non può essere tradotto semplicemente come territorio in senso fisico, ma esprime sapori, saperi, storia, ambiente, cultura. Dunque territorio, pur avendo un’accezione più larga e profonda di tipico (aggettivo ricco di segni ma non significa nulla) è anch’esso forse troppo “restrittivo” per comunicare quei prodotti che hanno profondi legami con la terra dove sono stati generati dalla cultura locale. Viene quindi da chiedersi se la “guerriglia” mondiale sui prodotti sia da affrontare con gli strumenti usati fino ad oggi (Dop e Igp) o se non sia arrivato il momento,visti gli scarsi risultati ottenuti (dalla Ue soprattutto) di mettere a fuoco altre soluzioni, quali la difesa del territorio-paesaggio come contesto produttivo, turistico, culturale. Il prosciutto di Parma viene prodotto in Canada, così come molti altri giacimenti, a cominciare dal parmigiano reggiano sono taroccati all’estero, ma il prosciutto di Parma autentico potrebbe venir distinto da quello “fasullo” se fosse stato comunicato dentro il suo territorio-paesaggio: le splendide rocche attorno a Langhirano, i boschi di Carrega, le ville d’epoca, il Teatro Regio, nonché con i valori della cultura materiale: i metodi di lavorazione artigianale con la loro storia, la nebbia. Forse tutto questo vale più di un marchio, purtroppo oggi vale certo meno di una marca commerciale. È determinante difendere sì la provenienza ma soprattutto il contesto in cui un giacimento prende forma in un territorio per lasciare una traccia ancora più profonda dei profumi dei sapori e delle suggestioni che un cibo è in grado di emanare.

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