Il Sole 24 Ore

Scoprire i cibi dall’origine per nutrirsi correttamente ... Si possono coniugare piacere del palato e benessere fisico... Pezzana (Slow Food): si consumano prodotti troppo raffinati, ad alta trasformazione industriale e con molto sale e aromi... L’ingrediente principe di una dieta che garantisce benessere e gusto? Secondo Slow Food è l’educazione alimentare: conoscere i cibi e i territori di provenienza è infatti la chiave per nutrirsi in maniera sana, oltre che consapevole. “Bisogna andare oltre gli slogan e la pubblicità - spiega il professor Andrea Pezzana, docente di dietistica all’Università di Torino e referente del direttivo di Slow Food - e riscoprire il cibo dalle sue origini, per capire da dove viene, e quindi quanto può dare in termini assoluti ma anche in riferimento al proprio stile di vita e metabolismo”. Più che parlare di singoli cibi e delle loro caratteristiche positive e negative, infatti, si deve affrontare il tema nutrizionale in termini di densità calorica. “Si consumano troppi cibi che contengono tante calorie in poco volume - continua Pezzana - e che danno poca sazietà. Hanno queste caratteristiche i cibi molto raffinati e ad alta trasformazione industriale, che proprio per avere gusto sono ricchi di sale e aromi”. Nella categoria non ci sono soltanto i cosiddetti “cibi spazzatura” ma anche i pasti surgelati pronti in pochi minuti, che, sempre secondo Pezzana, “costituiscono un pericolo sottostimato anche in termini di depauperamento culturale”. La soluzione per coniugare ritmi di vita frenetici a una nutrizione sana, che non comprometta benessere e gusto, quindi, è saper scegliere alimenti di stagione e legati al territorio (frutta e verdura che hanno molti chilometri alle spalle contengono meno nutrienti, perché il ciclo della maturazione non è completo). Ma, soprattutto, “bisogna tornare a imparare a consumare più vegetali, cioè ortaggi e cereali integrali, perché oltre a contenere molte fibre hanno un più alto potere saziante”, precisa Pezzana. Per imparare a scegliere consapevolmente, Slow Food propone ai visitatori del Salone del gusto una serie di incontri domenica 24 ottobre. “Oggi il nostro programma di educazione alimentare - spiega Valeria Cometti, responsabile dell’area educazione di Slow Food - punta a far crescere uno spirito critico nel consumatore: di informazione sul cibo ne circola tanta, e la concezione di riscoperta del cibo come piacere e tradizione deve lasciare spazio al valore sociale dell’alimentazione, da intendersi anche in termini di economia locale”. E poiché ormai consumiamo almeno un pasto fuori casa al giorno, la consapevolezza di cosa si mette nel piatto è sempre più utile per scegliere i cibi nelle mense, nella ristorazione commerciale, o in ospedale e nelle residenze sanitarie per anziani. In questi ambiti, Slow Food sta lavorando da quattro anni per dare strumenti critici di scelta agli utenti e agli operatori della ristorazione collettiva. “È emblematico - continua Cometti - il caso della Siaf, società mista pubblico-privata nata con partecipazioni del Comune di Bagno a Ripoli, dell’Asl 10 di Firenze e di Gemeaz Cusin. Ha intrapreso un percorso di contatto diretto con gli agricoltori che oltre a garantire prodotti di qualità più alta porta a un risparmio economico non solo per la spesa ma anche in termini di lavorazione”. Sul fronte della refezione ospedaliera, invece, il 23 ottobre al Salone del gusto sarà presentata una ricerca condotta da Slow food insieme al ministero della Salute e alla Regione Piemonte. “Vogliamo far emergere le buone pratiche - conclude Cometti - e riflettere sull’importanza del cibo in questi ambiti: la malnutrizione negli ospedali e nelle Rsa comporta un prolungamento della degenza, e intervenire sulla spesa per la ristorazione, che sul bilancio di un ospedale pesa per il 2%, vuol dire risparmiare giorni di degenza e garantire il benessere del paziente, per il quale il cibo è anche un momento di cura e piacere”.