Il Sole 24 Ore

A me mi piace ... Abbuffata di fiori... La cucina, come più volte sostenuto, segue spesso alcune mode. L’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia è un esempio eclatante. Da tempo nei ristoranti e nelle tavole gourmet, questo storico “nettare” non manca mai, oppure “sostituito” dall’aceto balsamico di Modena (per chi pensa sia una ripetizione, avviso che manca l’aggettivo tradizionale), un prodotto assolutamente diverso e di minor pregio, di cui non tutti conoscono la sostanziale differenza, il successo dei balsamici ha portata un’invasione di questi aceti, da cui è sempre più difficile reperire il vecchio aceto di vino che, per alcuni accostamenti - le frittate, le uova, i fritti, fragole - è insostituibile. Ma nella mia dispensa ho sempre una bottiglia di aceto di barolo o di arneis di Cesare e Oscar Giaccone di Albaretto della Torre e, dopo aver partecipato a “Taste Pitti”, a Firenze, anche una di aceto di sangiovese di Romanea Terrae di Gambettola e un aceto di moscato dell’Aceteria Merlino di Castelnuovo. All’improvviso, ecco una grande sorpresa: nelle accoglienti colline del Collio, a Cormons, da Josko Sirk, dove volevo assaggiare l’eccellente e particolare cucina della “Subida” (località Monte 22, Cormons, tel. 0481605319), il ristorante della famiglia Sirk. Là ho scoperto la passione per l’aceto di Josko. Così ho visitato la sua linda e curatissima acetaia, dove ho potuto provare per la prima volta anche la spiccata diversità fra aceto di vino e aceto di uva, un metodo particolare di Josko che parte dai grappoli di uva (e non dal vino), privati del raspo. La degustazione che ne è seguita è stata davvero intrigante: anche l’aceto di vino o di uva hanno il loro caleidoscopio olfattivo e gustativo; non pensavo ci fossero sfumature così marcate. Dall’acetaia alla tavola della Subida, dove l’aceto è anche spray (formato che mi lascia perplesso), ho assaggiato piatti davvero unici e squisiti: i fiori di zucca e mela Seuka in un letto di peperone con il kren; le zucchine e i fiori di sambuco; agnolotto con cuore di burrata e menta tiepido e pesto di sclupit; coscia di capriolo con semi di zucca e pomodorini. L’originalità di questa cucina è l’uso inconsueto di fiori, erbe, frutti usati con grande maestria. Ho assaggiato poi una sorprendente ribolla 2006 di Sirk junior, ottenuta in anfora. Sine qua non.