Il Sole 24 Ore

Due milioni di clienti super esigenti ... Tendenze. I “foodies” ricercano come hobby e passione esperienze gastronomiche sempre nuove ... “In un simile momento di crisi dell’economia, è importante non abbandonare i settori che manifestano grande vitalità e leadership in termini di innovazione e di know-how di prodotto. Come quello della ristorazione, dal quale arrivano continue soluzioni per accontentare un consumatore sempre più “attento ed esigente”. Monica Fabris è presidente di Episteme, società di ricerca sul cambiamento sociale di mercato. Al convegno inaugurale di Host 2011 presenterà i risultati della ricerca condotta su un1campio- ne di assidui frequentatori di ristoranti frequent traveller per piacere e lavoro, opinion leader del settore ristorazione e cuochi da cui emergono i nuovi stili di consumo nel mercato del fuori casa. “Si è passati da una dimensione eccezionale a una quotidiana - riassume Fabris -. E da una dimensione funzionale a una esperienziale: non si va più alla ricerca del puro approvvigionamento, ma avanza un’alta richiesta di gratificazione e compensazione emotiva”. Negli ultimi dieci anni il consumatore è completamente cambiato, sempre più vicino a una visione organica dei processi produttivi, distributivi, di preparazione e cottura del cibo e dei servizi di ospitalità che sono connessi. Qualità e innovazione sono le parole chiave dell’evoluzione della domanda. Cogliere questi aspetti particolari significa, per le imprese, intercettare quei bisogni inevasi e quei mutamenti di abitudini capaci di ripercuotersi positivamente su tutta la filiera produttiva dell’ospitalità e della ristorazione.
“All’inaugurazione di Host presenteremo dati freschissimi, in arrivo pochi giorni prima. Stiamo verificando, anche in senso quantitativo, cosa è accaduto in questi ultimi mesi, per vedere - spiega Fabris - se il combinato della crisi ha inciso sulle tendenze in atto. Ma posso anticipare che ci troviamo di fronte a un tema anticiclico: il consumatore ha meno budget, ma non si nega la priorità del mangiare fuori casa, piuttosto rinuncia a consumi di altro tipo”. Sono 12 milioni gli italiani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa. Cambiate le abitudini sociali e di lavoro, bisogna ora leggere muovi stili di vita, caratterizzati da mobilità e dinamicità. Si mangia di più fuori casa, insomma, perché si vive di più fuori casa. “E si va alla ricerca di quel particolare legato alla “cura”. C’è una possibilità di mercato enorme: sopravvivrà chi sarà capace di interpretare il nuovo consumatore, che non si accontenta di un’offerta standardizzata ma vuole proposte con un contenuto particolare”, dice la presidente di Episteme. Si apre lo spazio a nuove idee e nuovi servizi, dallo street food al locale monotematico, dall’offerta dei grandi ristoranti per il mezzogiorno agli esempi di contaminazione dei format.
Veniamo da un’epoca di offerta ristretta, in cui mangiar fuori significava andare in trattoria, in pizzeria o al bar. Oggi invece le tipologie sono esplose in uno spettro di varietà: diversi tipi di ristorazione, e a diversi orari. Perché se è vero che il pranzo continua ad essere il pasto principalé, consumato soprattutto in casa, la tendenza spinge a ripensare il palinsesto alimentare. Si creano nuovi momenti di consumo e si stravolge l’agenda fissa dei pasti, così come eravamo abituati a considerarla.
Ma non c’è solo un mutamento dettato dalla necessità. Emergono nuove spinte conoscitive, si sviluppa il tema del “cibo come narrazione” e come “coinvolgimento completo” del consumatore, sale la domanda di “unicità”: i luoghi di ospitalità e ristorazione sono chiamati a diventare setting affascinanti e suggestivi. “Cresce la gourmetizzazione della società italiana, come tina rivoluzione silenziosa: le competenze si sono ora elevate a livello dì massa. Ci sono poi almeno due milioni di italiani, i cosiddetti foodies, che hanno conoscenze decisamente superiori alla media: ricercano come hobby e passione esperienze gastronomiche sempre nuove, e coltivano un sapere specializzato sulle cucine regionali o in ambito dietetico. In varie declinazioni, possiamo dire di avere dei veri e propri esperti del cibo”. Una fascia di popolazione che si amplia e si contamina. “Prevale la sperimentazione di nuovi riti collettivi, la valorizzazione della convivialità del pasto, l’idea di ritrovarsi fuori: le persone cenano insieme e discutono di cibo. E fondamentale - conclude Fabris - mantenersi sempre in contatto con questi consumatori, seguire l’evoluzione della domanda. L’Ho.re.ca. avrà un’esplosione nei prossimi anni: non si può rimanere fermi in questo momento, perché il rischio di essere tagliati fuori dal gioco è altissimo”.