Il Venerdi' Di Repubblica

Col vino non andate a naso, il segreto sta nel cervello ... Per essere dei veri sommelier servono i neuroni giusti: lo dimostra una ricerca. Ma per iniziare bastano cinque regole
Più lo conosci, più lo apprezzi. Il vino e la sua cultura conoscono oggi un vero boom: lo conferma l’Ais, Associazione Italiana Sommelier, che è passata dai 13mila iscritti del ’97 ai quasi 30mila attuali, con un’impennata dell’offerta di corsi base, passati dagli 80 del ’98 ai 160 di oggi. Anche la Fisar, Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori, rispetto al 2001 ha raddoppiato i suoi aderenti. E perfino la scienza si interessa al fenomeno-vino: domani, 31 maggio, verrà presentata alla Fortezza Medicea di Siena un libro, “Sensi di Vini” (Enoteca Italiana), che è la sintesi di uno studio scientifico mediante risonanza magnetica condotto su sette sommelier professionisti e sette assaggiatori “normali” presso la fondazione Irccs Santa Lucia di Roma. I ricercatori, Alessandro Scanderbeg e Gisela Hagberg, hanno concluso che le doti dei sommelier hanno una precisa base neuronale: la capacità di assaporare un vino può essere cioè acquisita imparando a coinvolgere determinati circuiti cerebrali. Nel frattempo valgono per tutti i cinque consigli di Maurizio Rossetto, presidente dell’Atelier delle Arti (e) del Gusto di Milano, e docente in corsi per sommelier, per cominciare a degustare con criterio un vino speciale. Innanzitutto ci vuole silenzio, una buona luce, niente sigarette 24 ore prima, niente cibo. Quindi, primo: il vino si degusta con tutti i sensi. Per apprezzarne il colore il bicchiere va inclinato su una tovaglia candida. Secondo, per valutare il bouquet, annusare con intensità ma rapidamente, allontanando subito il bicchiere per evitare la saturazione olfattiva. Nelle “sniffate” successive si cerca di concentrarsi su un solo aroma alla volta. Terzo: ad ogni sorso la lingua va mossa all’interno della bocca per renderne partecipi tutti i recettori. Quarto, ossigenare il vino aprendo leggermente la bocca. Quinto: tra una degustazione e l’altra, sciacquarsi la bocca con acqua e masticare pane insipido.