L'espresso

Mangiare sano - Il vino biologico? Non esiste ... Esistono in commercio alcuni tipi di vino la cui etichetta segnala come sia ottenuto da uve coltivate con metodo biologico. Ciò significa soltanto che quel succo di Bacco proviene da uva cosiddetta biologica, ossia non trattata con pesticidi sintetici, prodotta daviti non concimate con fertilizzanti chimici. Insomma, è l’uva a essere biologica, non il vino. Il quale non può mai essere biologico, per il semplice motivo che, invevitabilmente, è figlio di una complessa alchimia (di antico o di moderno stampo) e di cento o 200 padri (a scanso di equivoci, non intendo denigrare il vino, anche perché non sono astemio, ma rispondo a un lettore alla ricerca di vino biologico, ossia dell’araba fenice). Voglio solo dire che, per ottenere un vino, non basta pigiare l’uva e aspettare a braccia conserte che si compia la fermentazione alcolica. Occorrono, invece, tante operazioni enotecniche: preparazione del mosto (che tra l’altro va opportunamente corretto), sorveglianza della fermentazione, svinatura, travasi, illimpidimento del vino (con caseina o colla di pesce, gelatina, caolino o altro ancora), aggiunta di particolari additivi capaci di impedire al vino di trasformarsi in aceto, tra i quali ha larghissimo impiego (consentito dalla legislazione europea) l’anidride solforosa, che però comporta alcuni incovenienti, per esempio essere una frequente causa di cefalea. Per alcuni vini pregiati è stato recentemente approvato l’uso del costoso lisozima, un enzima antimicrobico presente in alcuni prodotti biologici, come secrezione lacrimale e nasale, albume d’uovo, latte. E, ancora, possono occorrere: carbonato di calcio se il vino in preparazione ha eccessiva acidità; acido tartarico nel caso contrario; glicerina se occorre “arrotondare” il gusto; acido sorbico per impedire la deteriorabililità, e così via additivando (forse non c’è alimento più additivo del vino, anche se è genuino).
Annotazione finale: tutti questi ( e altri) additivi, contrariamente a quanto è prescritto per gli altri prodotti alimentari, per legge non devono essere dichiarati in etichetta. Ossia devono rimanere un giocondo mistero. Perché? Altro mestiere. (arretrato de "L'Espresso" del 21 febbraio 2003)