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L'espresso

La tavola - Il caffè è parfait ... II vino e buono, rappresenta l'interessante valorizzazione di un vitigno autoctono sconosciuto all'estero, ma che sta affermandosi in Italia grazie anche a una sapiente operazione di marketing territoriale. La Strada del Sagrantino, che vede collegati i comuni di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell'Umbria, ha nel vino il suo emblema, ma punta pure sulle altre risorse non solo eno gastronomiche di un territorio che è peccato non conoscere e ormai dotato di più che adeguare strutture ricettive. Appena fuori dell'ambito della Strada, ma a tutti gli effetti parte integrante del sistema è la Bastiglia, a Spello, alle falde del monte Subasio, ristorante albergo panoramico di ottimo livello. Cucina, come si dice, di territorio, ma ben interpretata nell'elaborazione e nelle curatissime presentazioni dalla mente fresca di un manipolo di giovani professionisti, il cui lavoro, se un lieve difetto ha, sta nello smorzare eccessivamente il carattere di certe materie prime: per capirci, se trovo e chiedo trippa di Chianina piuttosto che animelle, attendo sapore e consistenza di trippa e animelle e non di "cose" che vagamente le ricordino. Detto questo, sono di grande sfizio il guancialetto di vitello con insalata di aringa e verza, il capretto e il maialino preparati in cotture diverse secondo le diverse parti, il saporoso e inconsueto galletto, petto marinaro alle olive nere e capperi e coscia steccata, arancia grigliata e finocchio. Capitolo importante alla Bastiglia anche quello dei dolci: apparentemente stravaganti, ma squisiti e realizzati con abilità superiore. Da assaggiare, su tutti, il caffè in parfait con ravioli croccanti di nocciole e il cioccolato morbido, sedano, peperoncino e cialde al mais. Pani ovviamente al livello della pasticceria e buona cantina. Tre bei menu a 37, 47 e 57 euro, alla carta fra i 45 e i 50, meritati.

La Bastiglia - Spello - tel. 0742/651277

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