L'espresso

Mangiare sano - Gastronomi in cattedra ... Non è facile conoscere il vero. Per riuscirci si deve saper distinguere le verità ufficiali da quelle nascoste. Sui prezzi di uno storico Barolo e del Brunello di Montalcino, ad esempio, la riservatezza istituzionale è sempre stata d’obbligo. Ma non è più così, grazie a quella che sarà la prima (e privata, lussuosa, per solo super-ricchi). Università di Scienze gastronomiche: Pollenzo (Cuneo) è una delle sue sedi, l’altra sarà la reggia di Colorno nel Parmense, località-tempio di una prestigiosa scuola di alta Cucina. In questa Università l’iperattivo Carlin Petrini, nome dello Slow Food, lo scorso 1 maggio ha avviato il carosello, in nome della Agenzia di Pollenzo, tra politici, banchieri e il gotha enogastronomico. Non in nome di Minerva, dea della Sapienza, né di Igea, protettrice della Salute, ma solo di Mercurio, dio dei mercanti: sono già in funzione l’albergo dell’Agenzia, la Banca del Vino e il ristorante Guido. Buona fortuna. Perché, vale la pena ancora di sottolinearlo, gastronomia non è orgia. E’ piacere controllato, sapienza, arte e misura delle quantità, del fattore tempo e quant’altro. E’ conoscenza dei processi fisiologici e della macchina umana, della psicologia della vita quotidiana e un po’ di sociologia. E’ corretta valutazione dei rischi, conciliazione del piacere con i bisogni nutrizionali, prevenzione delle malattie metaboliche e degenerative, chimica degli alimenti e lotta alle fisime. E’ insomma parte dello stile di vita. Ed è oggetto di studio quindi delle “Linee guida” prodotte dall’Inra, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, la cui terza edizione (ne parleremo) esce in questi giorni. Altrimenti, gastronomia significa solo sbracarsi in guanti bianchi.