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L'espresso

Champagne per il rombo bretone ... Reisms, Epernay e paesi satelliti, cuore della Champagne e dello Champagne, non hanno mai avuto ristoranti al livello degli incomparabili vini che si devono. La cucina del meraviglioso Les Crayères di Gérad Boyer è sempre stata largamente sopravvalutata, godendo di voti e punteggi “politici”. A Boyer è succeduto due anni fa Didier Elena, ducassiano doc, proveniente dall’Essex House di Ducasse a New York. Grande talento e immane fatica, per ripristinare una cucina degna del “monumento”. Ci sta riuscendo.
Ma a pochi chilometri dal centro di Reims, c’è un giovane aitante e un po’ spavaldo, con le idee chiare e le mani buone, che contende alle Crayères non il primato irraggiungibile dell’eleganza e del comfort, ma quello del gusto. Arnaud Lallement ha 32 anni, ha ereditato una bella casa, grande parco, camere spaziose, buon ristorante e l’ha trasformato in un piccolo tempio della cucina moderna. Innovativa, molto tecnica, piedi ben piantati in terra, rete di fornitori fedeli e certificati, propensione per le “declinazioni”, cioè le variazioni, intorno a un ingrediente: magnifici scampi arrosto, al limone, in gelato, con sardine in escabece; oppure carciofi, saltati con altri legumi, con foie gras, con gamberi d’acqua dolce. E ancora, memorabile rombo bretone allo Château Chalon e arachidi, agnello al limone confit, maialino nero di Gascogne glassato alle spezie ...
Piatti ricchi e molto costruiti, ma soprattutto capaci di stuzzicare i palati più curiosi con una sfavillante successione di sapori e suggestioni, dove il gioco non è fine a se stesso, ma apre la strada del gusto. La cantina è sterminata e va ben al di là degli Champagne, che pure sono all’onore (fra gli aperitivi a bicchiere, troneggia il Krug Grande Cuvée in magnum). Due menù a 120 e 1400 euro, alla carta facile sfondare i 150.
Tra caves e maison
Nella regione dello Champagne, a poco più di un'ora di treno da Parigi, il turismo è sotterraneo: quello della visita alle cantine dove è prodotto lo champagne (col solo uso dei vitigni Chardonnay, Pinot nero e Meunier). Le caves sono tutte diverse: nei villaggi di Epernay, Cramant, Le Mesnil-sur-Roger sono quelle con le barrique di rovere pregiato. Mentre a Reims sono le grandi maison, come Mumm, Taittinger o Pommery che ospita nei cunicoli anche mostre di arte contemporanea. Reims è pure considerata dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità: il gioiello è la cattedrale gotica di Notre-Dame. Per dormire, il Castel Jeanson, albergo ricavato da un palazzo storico gestito dalla famiglia Goutorbe, piccoli produttori di champagne (doppia da 200 euro, tel. +33326542175, www.casteljeanson.fr). cantine e itinerari su www.champagne.fr.
Autore: Enzo Vizzari e Luisa Taliento

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