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La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

Salone del Vino: «Cuochi italiani, tornate alla cucina della nonna» ... Cucina fusion? Molta confusion. Dall'empireo della cucina internazionale sbarcano al Salone del Vino due cuochi come Fredy Girardet e Joel Robuchon, che con Paul Bocuse sono stati indicati come i cuochi per eccellenza del XX secolo. E spiazzano tutti esaltando la «cucina della nonna», fatta di manuali, tecnica e professionalità, e trattando con sufficienza, se non con fastidio, le nuove tendenze etniche e «destrutturanti» della gastronomia e i loro profeti, come il cuoco catalano Ferran Adrià. Due miti, Girardet e Robuchon. Il primo, padre della novelle cuisine, esteta del bello e del buono, si impose col suo ristorante a Crissier, in Svizzera, l'unico nella storia a conquistare di colpo le tre stelle Michelin. Il secondo, genio tecnico della moderna cucina francese, si è ritirato a 50 anni dalla attività «militante» dopo aver conquistato stelle Michelin a ripetizione, si dedica allo studio della tecnica e della gastronomia ed apre ristoranti come quello di Tokyo, costato 260 milioni di euro. Intervistati dal «gastronauta» Davide Paolini, i due hanno messo sul piedistallo la cucina francese e subito sotto quella italiana. Una leadership che non si deve piegare alle nuove tendenze globalizzanti, etnicizzanti, dove conta solo la creatività degli chef. Robuchon parte esaltando l'armonia, l'equilibrio dei sapori: «Mah, io ci ho messo 40 anni per diventare quello che sono e sempre più spesso mi capita di non capire quello che ho nel piatto. Sapori su sapori, profumi su profumi, si cerca di stupire, di fare scena». La creatività? «Spesso serve a supplire la mancanza di tecnica. Creare qualcosa che resta, quella è vera creatività», sentenzia lapidario Robuchon. La cucina italiana? «Grande, grandissima, se ben fatta, come i suoi vini», sillaba Girardet. «Una cucina conviviale, familiare, un patrimonio da non disperdere». Robuchon incalza: «Voi italiani mi date i nervi perché dove c'erano ristoranti francesi oggi trovo solo italiani. Scherzi a parte, mantenete la vostra identità, non abdicate alle vostre tradizioni. Per essere originali bisogna saper tornare alle origini». I giovani cuochi? Girardet: «Vedo tanta passione, ma non bisogna perdere di vista i fondamentali del mestiere. Vedo in giro troppe cotture sbagliate, troppa disinvoltura, bisogna tornare a scuola».
La lezione è quasi finita, i due chef-professori ci regalano qualche altra pillola di saggezza: l'alta cucina vuole grandi prodotti e quindi prezzi alti; insomma non si fanno nozze coi fichi secchi. Ma fin qui, modestamente, c'eravamo arrivati anche noi.
Chi, invece, mette al primo posto la cucina italiana nettamente sopra quella francese è Luigi Veronelli, che a Torino ha presentato la sua «Guida d'oro», dalla quale ha escluso uno dei big: Gianfranco Vissani. Veronelli l'ha duramente criticato: «Ai fornelli è un ignorante, non sarebbe promosso neppure a un corso di cucina elementare».

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