La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

Raspelli: “E’ finita l’epoca delle cicale. Bere è diventato un piccolo lusso” … “L’altra sera ero da Vissani, forse il miglior ristorante italiano. A cena eravamo in tre, io per lavoro e due turisti. Capito l’aria che tira?”. Edoardo Raspelli, critico di wine & food & lodging senza peli sulla lingua, vede nella crisi dei consumatori del vino, nei ristoranti semivuoti, una cartina di tornasole della situazione italiana. “Altro che ottimismo diffuso un po’ scioccamente. L’Italia è su una polveriera economica, Cirio, Parmalat, l’industria del pallone che sta saltando; la gente è giustamente spaventata, vede i portafogli vuoti e sta più a casa”.

I produttori di vino accusano: sulle bottiglie i ristoranti ricaricano fino al 500%...

“Le colpe vanno divise a metà. Veniamo da un decennio in cui ogni anno le cantine ritoccavano i listini all’insù. I ristoranti stavano in linea con una particolarità”.

Quale?

“Che nelle bevande la ristorazione trova da sempre l’equilibrio dei propri conti. Paghiamo prezzi stratosferici per l’acqua minerale, anche quella depurata con la macchinetta. Così sul vino, dove un ricarico giusto sarebbe da 1 a 3 volte, uno per le bottiglie top, tre per le altre. Però non sempre è così”.

I rimedi: le mezze bottiglie, il vino al bicchiere, il vino aperto che ti porti a casa?

“Mah. Le mezze bottiglie da noi non erano diffuse perché fino a poco tempo fa il vino lo pagavi poco: in Francia, dove bere costa caro da sempre, le trovavi ovunque. Per il vino al bicchiere, occorre professionalità, un buon sommelier, gli accostamenti giusti. Va bene all’Enoteca Pinchiorri, meno alla trattoria Mariuccia. La bottiglia aperta take-away è un’idea nata in Piemonte, ma chi lo fa davvero? Io preferisco finirla al ristorante.

Comunque tutte idee sperimentali”. Scettico sulla possibilità di invertire la rotta dei consumi?

“Col pretesto dell’euro solo in Italia i ristoratori hanno raddoppiato i prezzi, mentre il potere d’acquisto degli italiani è crollato. Lo vedo quando vado in giro: la gente mangia meno anche per spendere meno.

Anche le cantine aumentavano i listini?

Ma chi l’ha detto che devi avere in carta 500 vini, bastano le etichette del territorio, oltretutto quasi sempre dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. Insomma, eravamo su una bolla rincorrevano all’infinito. Adesso è scoppiata e il consumatore è allo sbando”.

Le guide possono essere d’aiuto?

“La critica enogastronomia è sempre più condizionata dalla pubblicità e dalla grande distribuzione. I giornalisti sono sempre meno critici, meno coraggiosi, più rassegnati”.

Ma è davvero finita un’epoca?

“Forse si. Ci siamo svegliati da un sogno e ci rendiamo conto che il tempo delle cicale è finito e che dobbiamo imparare a essere tutti più formiche. Si beve meno, si mangia meno, si esce di meno. Da qui bisogna ripartire. Comunque consoliamoci; 4 piatti alla carta più una mezza di vino costano in un ristorante top italiano sui 300-350 euro: in Francia il 40 per cento in più. Il piacere, anche a tavola, si paga”.