La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

Cibo e vino, capolavori del gusto. La tavola fra mito e trasformazioni ... Il mito della festa è innegabilmente stato, fino a ieri almeno, legato al cibo e al vino. Lo narrano i vangeli: quando torna il figliol prodigo il babbo fa cucinare il bue grasso, e Gesù di Nazareth quando va a Cana trasforma l’acqua nell’alimento necessario a far festa, il vino. Anche la più folle delle feste, quella organizzata da Dioniso, non poteva fare a meno d’un alimento fondamentale, il vino che allora portava in un’altra dimensione i partecipanti, li portava en theos, nel dio cioè nella dimensione dell’entusiasmo.
I romani, si sa, sono stati tendenzialmente più carnali, e alcuni sostengono più banali: trasformarono l’elegante Dioniso che proveniva dall’Oriente misterioso nel pingue Bacco che abitava nelle vigne del Lazio. La festa si fece più caciarona e il detto divenne popolare: “Vinum bonum laetifcat cor hominum”. S’era così creata la differenza fra festa chic e festa choc che tuttora permane nelle nostre abitudini quotidiane, casalinghe o pubbliche che siano. E per quanto queste due parole siano francesi non si può attribuire la nascita d’un buon portamento ai parigini, semmai furono i fiorentini ad insegnano loro l’inizio delle buone maniere poiché Caterina de’ Medici si portò la forchetta dalla Toscana quando sposò Enrico 11 a metà Cinquecento e Maria de’ Medici diede il secondo contributo insegnando loro a mangiare il gelato quando si sposò il rozzissimo “Buon Enrico IV” nel 1600.
La corte francese rimane assai barbarica finché Luigi XIV non la trasforma in una celebrazione perenne dell’etichetta formale:
ma anche in questo caso l’Italia vi gioca un ruolo essenziale poiché il monarca viene formato, anzi plasmato, dal cardinal Mazzarino che è il prototipo del barocco romano fattosi uomo politico. Il Re Sole mangia da solo dinnanzi alla corte che lo ammira mentre deglutisce. Poi la festa continua, si fa grande, talvolta esagera nella elaborazione della tavola, come ben racconta il sommo Boileau: la Francia diventa il cuore epicureo della tavola festosa e senza freno. Il noto service à lafranaise ne sarà la conseguenza: i cibi sono posati in tavola o sul buffet dal quale il personale domestico li serve. I tre cicli di piatti si sommano in decine di scelte che vengono affrontate in elegante disordine e con assoluta libertà. Bella testimonianza di quest’uso smodato è lo straordinario dipinto di Jean-François de Troy nel quale una gioiosa compagnia di nobili francesi vestiti con ogni colore si dà alle libagioni, in mezzo a ceste d’ostriche sparse per terra, bicchieri allegramente rovesciati e con il tavolino ghiacciaia per contenere le prime bottiglie dello champagne inventato mezzo secolo prima da Dom Pierre Pénignon. Negli stessi anni William Hogarth dipinge la Cena elettorale nella quale il tripudio è più popolare ma altrettanto da caciara, sempre con ostriche sparse e le medesime bottiglie che la Francia ha già esportato.
Il disordine a tavola non è solo privilegio nobiliare; anche gli olandesi apparentemente puritani e che esaltano le virtù della borghesia, anzi pure quelle della piccola borghesia, si danno alla vita festosa con convinto disordine, come ben racconta Jan Steen: evviva il vino, il prosciutto e la musica!
Se il cibo è esaltazione dell’opulenza o talvolta della benedizione divina, ben va celebrato. Sarà quel testone di Bonaparte, il maniaco del “vite, vite, vite!” al punto da consumare poilo lesso e cognac, a rompere l’incantesimo quando scopre che l’ambasciatore russo mangia in modo ben più veloce di lui facendosi portare i piatti già riempiti direttamente dalla cucina: così nasce il cosiddetto service à la russe, che è poi quello ancora oggi in uso nei ristoranti italiani. E sarà successivamente la regina Vittoria ad imporre la severità a tavola quando gli inglesi adotteranno la serissima abitudine di vestire tutti i maschi rigorosamente in nero con cravatta bianca. E così si affermano finalmente le buone maniere dei borghesi, quelli che preferiscono non sporcarsi i vestiti per non mandarli regolarmente in tintoria.