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La Repubblica

Brut, Dry o Pas Dosé? Questione di dolcezza … In Italia e nel mondo oggi le bollicine più richieste sono quelle senza zucchero aggiunto. Ecco una guida per capire e orientarsi fra le varie possibilità e gli stili… È tutta una questione di metodo. E di dosaggio. Premesso che la vigna è sempre fondamentale per fornire uve sane e con il giusto equilibrio tra maturazione e acidità, con le bollicine sono le tecniche e le scelte di cantina a determinare quale spumante ci troveremo nel calice e quale sensazione prevarrà: più o meno dolce, più o meno effervescente, più o meno profumata. Innanzi tutto, una premessa: quando si parla di prodotti di qualità, ci si riferisce sempre agli spumanti “naturali”, quelli nei quali l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione e non è addizionata. Le piacevoli bollicine che ravvivano il bicchiere si possono ottenere con sistemi diversi, anche se i più impiegati sono il Metodo Classico e il Martinotti o Charmat. Il primo è quello dello Champagne, del Franciacorta, del Trentodoc, dell’Oltrepò Pavese e dell’Alta Langa e prevede la rifermentazione del vino base in bottiglia; nel secondo, tipico del Prosecco Doc, del Conegliano Valdobbiadene Docg e dell’Asti Spumante, la rifermentazione avviene in grandi recipienti chiamati autoclavi. Ma quando ci troviamo di fronte allo scaffale delle bollicine, come facciamo a orientarci tra Demi-sec, Extra Dry, Dry, Brut e Pas Dosé? Cosa significano queste diciture? In realtà, è più semplice di quanto si possa pensare. La legge italiana ed europea, infatti, classifica gli spumanti in base al residuo zuccherino, ovvero alla quantità di zuccheri aggiunti dopo la presa di spuma. La fase di sboccatura, nella produzione di un Metodo Classico, ha lo scopo di eliminare il deposito di lievito. A causa dell'alta pressione accumulata all’interno della bottiglia - che può raggiungere le sette atmosfere - insieme alle fecce congelate, viene espulso anche un quantitativo minimo di vino che viene poi reintegrato con la cosiddetta liquer d’expedition: si tratta di un’aggiunta di vino (variabile per ogni produttore), zucchero, anidride solforosa ed altri prodotti, che vanno a generare una ricetta specifica e ben definita. Gli spumanti senza dosaggio, detti Pas Dosé, o Dosaggio Zero o Brut Nature, sono quelli in cui non viene aggiunto zucchero: in bottiglia se ne trovano meno di 3 grammi per litro, contro i 6 circa dell’Extra brut e i 12 al massimo del Brut. Ne risulta un gusto decisamente secco e asciutto, privo di sensazioni dolci. Una categoria che sta riscontrando sempre più estimatori in Italia e nel mondo, perché rispecchia in modo preciso e fedele lo spirito del territorio di produzione ed è in grado di accompagnare molti piatti, anche elaborati, presentandosi come un vino da tutto pasto. Al contrario, se cercate uno spumante più mor bido e leggero, perfetto per un aperitivo in spensieratezza, meglio orientarsi verso un Pro secco Extra Dry, che nonostante il nome presenta una maggiore dolcezza. Ma c’è una terza via che si sta facendo sempre più spazio tra gli amanti delle bollicine che cercano prodotti artigiani e naturali. E quella del metodo ancestrale, con le sue varianti. Si tratta del procedimento più antico per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente e consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantirne la ripresa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante. Normalmente, non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuti a una maggiore presenza di lieviti. In Italia, abbiamo regioni con una grande tradizione. Ad esempio, l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo” sono rappresentive di uno stile originale.

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