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La Repubblica

Ristoranti & vini nel derby del gusto Nord batte Sud … La Guida 2019 dell’Espresso mette davanti Lombardia, Veneto e Piemonte... Nord balle Sud. Nel derby sempiterno che mette di fronte le due estremità d’Italia, questa volta più che l’economia poté la tavola, più delle quotazioni in Borsa la creatività dei piatti, più dei fatturati l’abbinamento cibo-vino. L’appuntamento che a ogni cadere di Ferragosto disvela i principi ispiratori della nuova Guida Espresso, quest’anno, vira la sua bussola inesorabilmente verso l’arco alpino, dopo anni di benevola tensione verso suola e tacco dello Stivale. Enzo Vizzari, che firma la guida da quasi vent’anni, non ha dubbi: “La prima della classe per numero di cappelli (corrispettivi italiani dei macarons Michelin) si conferma di gran lunga la Lombardia, con Milano mai così ricca di tavole di qualità e di novità di ogni tendenza e per tutti i gusti, dalla trattoria di tradizione all’etnico, dalla pizzeria al fine dining. Anche il Veneto e il Piemonte si confermano ben vivi e consolidano le proprie posizioni, mentre non brillano oggi per vivacità Roma e il Sud”. Poco entusiasmo anche nei giudizi sul centro Italia. “Ci si potrebbe aspettare di più da regioni gastronomicamente fondamentali come l’Emilia-Romagna e la Toscana. Pare ancora irrimediabilmente ferma, sulle sue rendite di posizione, la Liguria”. Detto così, sembra un mondo alla rovescia. Perché il Meridione vanta materie prime senza eguali al mondo e una nuova generazione di chef - Caterina Ceraudo e Luca Abbruzzino, Martina Caruso e Fabrizio Mellino - pronta a diventare perfino migliore di quella straordinaria che l’ha preceduta. Cuochi che lavorano avendo il privilegio assoluto di allungare appena una mano per cogliere i carnosi pomodori del Vesuvio, tirare le reti dei gamberi blu di Gallipoli o far scrocchiare il pane rustico di Castelvetrano. Viceversa, le grandi città del Nord sono appese all’abilità dei distributori, che tutto fanno arrivare ma spesso a prezzo di un’omologazione non sempre felice. Eppure, il gap che potrebbe risultare severo viene in qualche modo colmato dall’apertura a 360 gradi su modi e mode della gastronomia in divenire. Il tutto, confermando comunque il primato degli chef non esattamente metropolitani. Dice Vizzari: “È sensibilmente cresciuta la cultura dei prodotti e delle tecniche, i cuochi studiano, viaggiano, si confrontano assai più che in passato. Stiamo vivendo una pausa di riflessione salutare e creativa. I migliori hanno ben metabolizzato le diverse influenze e tendenze affermatesi negli ultimi anni (molecolari, foraging, ecc.) e hanno saputo creare modelli originali: Alajmo, Bottura, Crippa, Romito, Uliassi fanno grande cucina moderna e rappresentano la miglior espressione ed evoluzione della Nuova Cucina Italiana”. In realtà, molto possono le energie che attraversano luoghi e situazioni. Oggi Milano non è semplicemente la caput mundi coquinarii, ma la città italiana più internazionale, curata, vivace, civile (ultimo episodio, la fermata della metropolitana ridipinta con i colori dell’arcobaleno, simbolo del “Gay Pride”). Una congiuntura tanto felice da far convergere sulla città una messe di visitatori italiani e non (soprattutto): curiosi, aperti, infedeli nelle scelte e quindi più stimolanti per chi li vuole catturare, che siano pizzaioli o bartender, grandi cuochi o giovani sperimentatori, “streetfoodisti” o enotecari. Anche la Guida Espresso continua la stagione dei cambiamenti: dopo il passaggio di due anni fa dai voti ai cappelli, la nuova edizione ingloba la dismessa Guida dei Vini attraverso una selezione dei migliori assaggi dei vini usciti sul mercato nell’ultimo anno, tra bianchi, rossi, spumanti, rosati e dolci, curata da Andrea Grignaffini. L’appuntamento con la presentazione è fissato per il primo di ottobre al Teatro Lirico di Firenze.

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