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Manualità e bollitine in bottiglia così Ferrari ha superato i francesi ... “Un terzo delle bottiglie viene ancora girato a mano, due volte al giorno, per il resto la separazione dei lieviti dal vino si fa a macchina”: Marcello Lunelli, enologo, terza generazione dei produttori del Ferrari Trentodoc, con i cugini Matteo, amministratore delegato, Camilla, responsabile comunicazione, e Alessandro, responsabile area tecnica, guida l’azienda produttrice delle bollitine più famose d’Italia. È stata la prima a portare ai massimi livelli in Italia il metodo produttivo dello champagne, Metodo Classico, come si chiama da noi. Prima italiana a lanciare la sfida alle blasonate bolli-cine d’Oltralpe. Dopo oltre cent’anni, nel 2015 ha vinto la sfida con i cugini francesi, suggellando il sorpasso con il premio “Sparkling Wine Producer of the Year”, migliori bollicine al mondo, riconoscimento organizzato da Tom Stevenson, autorità internazionale nel settore. Incoronazione avvenuta a Londra, piazza importante per il vino quanto per la finanza. La rifermentazione è la fase chiave degli spumanti. Quelli di mass market formano le bolle nei grandi contenitori in acciaio. Le etichette più nobili, invece, evolvono in bottiglia. Al vino fermo, dopo la prima fermentazione, vengono aggiunti zucchero e lieviti, una miscela che nel mondo si chiama liqueur de tirage, quello che dà il via al processo di presa di spuma, ovvero la formazione di anidride carbonica. “Le persone si stupiscono quando scoprono che la bottiglia che comprano, una volta etichettata e chiusa con sughero e gabbietta, è la stessa dove è maturato il vino”, racconta Marcello. È stato Giulio Ferrari, nato nel 1879, dopo un periodo in Champagne, a intuire la straordinaria somiglianza di quella regione con il Trentino, la sua terra, e a importare nel 1902 il metodo francese per dare vita a una piccola ditta che prende il nome della famiglia. I riconoscimenti arrivano subito, fino al diploma d’onore all’Esposizione di Parigi. Nel 1952 Giulio Ferrari, senza eredi, cede la sua creatura a Bruno Lunelli, allora commerciante di vini, il capostipite del business della famiglia Lunelli che non ha mai voluto cambiare il nome della cantina. “Questo macchinario si usava agli inizi per introdurre il liqueur d’expedition, il rimboccamento - racconta Marcello - è pulito e splendente perché è in argento, l’ha voluto così Giulio Ferrari, era pignolo all’estremo, voleva escludere qualsiasi minima corrosione del rame, il materiale che si usava ovunque”. In questo piccolo museo nei sotterranei della cantina c’è anche la vecchia pressa che si usava per tappare le bottiglie: “Cinque chili per manovrarla, tappo dopo tappo, quando venivo qui a lavorare finita la scuola”, racconta Franco Lunelli, il padre di Marcello, 80 anni portati alla grande tra lunghe sciate da campione e buone bevute. Ai suoi tempi si producevano 9mila bottiglie all’anno. Oggi 9mila l’ora: “ma con la stessa cura, tempo e pazienza di allora”, sottolinea Marcella. Alla parete una luce soffusa evidenzia dentro una bottiglia le fecce, il deposito che si forma durante la, spumantizzazione. E’ per questo che i francesi hanno inventato la tecnica del remuage sur pupitre, la tecnica di separazione dai lieviti, che rende limpido il prodotto. In pratica si ruota la bottiglia, girando secondo diverse traiettorie. Solo le etichette più nobili vengono ancora trattate manualmente. Sono anche quelle che affinano per più anni. “Ci vogliono 3 anni per portare sul mercato un Ferrari Brut; 10 anni per Giulio Ferrari Riserva del Fondatore”, racconta Marcello. Il tempo si misura alla sboccatura, quando tutte le fecce, che nel frattempo finiscono nel collo della bottiglia, vengono eliminate attraverso un sofisticato sistema di congelamento. Più matura, più alto è il posiziona-mento dell’etichetta sul mercato. Come nel fashion, si va dal non millesimato fino alle grandi riserve: il Perlé 2009, chardonnay 100%; il Perlé Nero 2008, Pinot Nero in purezza; Perlé Rosé 2009, Riserva Lunelli 2007, Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004, oggi in commercio. Il business passato di “padre in figlio” è valso ai Lunelli il riconoscimento dell’anno EY-Azimut Wealth Management. Frutti di oggi, seminati un tempo. Il coriandolo di terra, comprato da nonno Bruno, oggi è un distretto produttivo, pilastro del Trento Doc, che fa di Ferrati una case history dell’enologia italiana, emblema di come un’azienda possa trainare l’economia di un intero territorio. Oggi è la più grande azienda agricola privata trentina, con 120 ettari di terreno suddivisi in 8 masi diversi. Conferiscono le uve alla cantina ben 500 viticoltori che devono sottostare a un protocollo di viticoltura salubre e sostenibile di montagna, con il divieto totale dell’uso di diserbanti e un’attenzione particolare alle pratiche di lavorazione del terreno. “Vedi tra i filati l’erba e i fiorellini, gli insetti: il segno di una viticoltura biologica, senza pesticidi né prodotti chimici”, racconta Matteo Lunelli, amministratore delegato del gruppo mentre ci inerpichiamo alle pendici del Monte Bondone, vicino Trento: a 700 metri c’è uno dei vigneti modello della Trento Doc. I primi boccioli si crogiolano al sole di primavera, ma la neve ancora persiste sulle cime attorno. Che la sera regalano una ventata di frescura che rinvigorisce i grappoli e la terra. Viticoltura di montagna, viticoltura estrema, che lascia il segno nel bicchiere, con la sua eredità minerale, la sapidità, l’acidità che promette longevità al vino, coni sentori balsamici, i frutti di bosco, í fiorellini bianchi, il timo, la ginestra, che col tempo virano in note di vaniglia, crosta di pane, erbe aromatiche, frutta matura. “Il vigneto Alto Margon, sotto la parete rocciosa del Monte Rondone, ha richiesto anni di progettazione, una Riserva Ferrari di questo terreno vedrà la luce tra vent’anni”, racconta Matteo, che non ha esitato a sacrificare una carriera in una banca d’affari come Goldman Sachs per dedicarsi all’azienda di famiglia: “Il vantaggio e il fascino dell’azienda familiare rispetto a una multinazionale è che puoi lavorare in un’ottica generazionale”. Tra i boschi e le viti del Bondone spunta Villa Margon, del Cinquecento, arricchita da una Locanda, poco distante: il tassello che completa la filiera del business, il percorso del “Bello e Buono”. Qui Alfio Ghezzi, chef stellato cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi, esalta i prodotti locali con una creatività garbata, che non sovrasta mai la materia prima. Un matrimonio di gusto e d’affari con le bollicine Ferrari.