La Repubblica / Affari&finanza

Ma il settore resiste anche alla crisi ... Una flessione appena accennata, di gran lunga inferore alla media di mercato, il mercato dei consumi alimentari fuori casa tutto sommato regge. Una situazione che spinge produttori e distributori del segmento Ho. Re. Ca. (Hotel, ristoranti e caffè) a guardare con moderato ottimismo al futuro e a prevedere una sostanziale tenuta per l’anno in corso. Pur con grandi differenze tra un settore e l’altro, con il segmento dei vini che evidenzia maggiore fragilità rispetto ad alimentari e acque minerali.

Secondo le ultime stime di Confcommercio, il 2008 dovrebbe essersi chiuso con consumi alimentari extradomestici in calo dello 0,5%, un dato che potrebbe essere replicato quest’anno. Mentre sulla spesa alimentare nel suo complesso, le ultime previsioni sono per una conferma dei dati registrati lo scorso anno. “è difficile fare delle stime sull’impatto che lo scenario attuale avrà sul segmento Ho. Re. Ca. perché spesso bar e ristoranti utilizzano entrambi i canali di approvvigionamento: si rivolgono cioè ai grossisti per i grandi acquisti e si riforniscono presso il supermarket per i piccoli tagli”, premette Davide Di Corato, direttore di Ho. Re. Ca. magazine. Una ricerca condotta da Nomisma per la Fiera di Rimini stima in 65,7 miliardi di euro (consuntivo 2007) il mercato dei consumi extradomestici, contro 131,6 miliardi di spesa complessiva per l’alimentazione domestica. L’Istat calcola che ogni famiglia italiana spende tra bar e ristoranti in media 75,30 euro al mese, con un picco nel NordOvest (89,9 euro) e il minimo che si registra al Sud (47,40 euro). Circa il 51% degli intervistati dichiara che il pasto che consuma abitualmente fuori casa è il pranzo. Il 28% predilige la cena, mentre il 21% consuma abitualmente fuori dalle mura domestiche sia pranzo che cena.

Il nuovo scenario spinge a un mutamento di abitudini anche sul fronte dei prodotti alimentari per la ristorazione: Databank rileva una flessione della ristorazione tradizionale e maggiormente remunerativa a favore di quella più economica e veloce. Un’evoluzione che acuisce la competizione tra gli operatori del settore, spostando sempre di più l’attenzione sul prezzo. La competitività è forte soprattutto tra gli esercizi della ristorazione commerciale indipendente (bar e pizzerie), dove i fornitori di grandi dimensioni (che puntano sul servizio, sulla gamma, sulla garanzia derivante da un marchio forte) si scontrano con i piccoli locali (che puntano soprattutto sul prezzo e sulla flessibilità). Al momento non sono disponibili dati sull’anno in corso anche se la sensazione dei produttori è di una sostanziale conferma dei valori 2008. Anche se un ruolo non trascurabile lo gioca l’effetto meteorologico: un anno mite e con poche precipitazioni può infatti far crescere i consumi di cibo fuori casa fino al 5%, l’opposto in caso di temperature rigide e frequenti piogge.

Particolare la situazione del vino: “Il primo semestre del 2008 ha registrato una sostanziale conferma sui livelli del 2007, mentre gli ultimi sei mesi si dovrebbero essere chiusi con un calo intorno al 20% - osserva Ottavio Cagiano de Azevedo, direttore generale di Federvini - Il dato era in parte prevedibile, visto che i consumi voluttuari sono quelli più penalizzati nella fase di crisi”. Ma ci sono ragioni anche non connesse al ciclo economico: “La campagna mediatica sulla sicurezza stradale ha inciso negativamente sulle vendite di vino nel segmento - osserva Cagiano de Azevedo - Le misure repressive contro gli abusi sono condivisibili, ma l’impatto che le nuove norme hanno avuto sugli organi di stampa hanno amplificato la situazione, portando molti consumatori ad astenersi anche dai consumi leciti”. Ma il 2009 potrebbe già segnare la ripresa: “Nelle ultime settimane ci arrivano informazioni confortanti: l’arroccamento da parte dei consumatori è un’ipotesi che sta perdendo quota, a vantaggio di una maggiore selettività che premierà la qualità”.

Infine calano, ma meno di altri paesi, le vendite di acque minerali. “Secondo le prime stime, il 2008 dovrebbe essersi chiuso con un calo di poco superiore all’1%”, osserva Ettore Fortuna, presidente di Mineracqua, l’associazione che rappresenta le aziende che confezionano acque minerali naturali, acque di sorgente e bevande analcoliche. “Si tratta di un dato che mostra la sostanziale tenuta del nostro mercato; basti pensare che la Francia ha registrato nello stesso periodo un calo dell’8%, la Repubblica Ceca del 10% e la Gran Bretagna dell’11%”. Merito soprattutto “della fidelizzazione dei nostri consumatori, confermata dall’incremento della domanda verso acque lisce, rispetto a quelle gassate. Un trend che dimostra come i consumi non siano dettati tanto dall’effetto delle bollicine, ma dal riconoscimento di un valore aggiunto in termini di quantità”.