La Repubblica / Salute

Lezioni di gusto ... Viaggio nell'arte della degustazione per imparare a riconoscere i cibi sani. Saper assaggiare è un piacere e un po' un dovere. Perché le molecole che fanno apprezzare gli alimenti sono le stesse che fanno bene...
Rosso rubino con unghia appena sfumata, al naso toni di tabacco, amarena o pepe verde, profumo di pesca gialla o fiori appena colti, corpo pieno e irruento, vellutato, col finale caramellato e tannino appena ammandorlato. Questi gli strumenti verbali di quella sorta di rito che vede degustatori e sommelier, a partire dal vino, scoprire e valutare un prodotto dal punto di vista organolettico, delle percezioni cioè che dà all'olfatto, al naso e al palato. Ma la degustazione non è solo una questione di sensi e cela, dietro effluvi e note speziate, valutazioni di qualità.
C'è un trait d'union che lega i prodotti giudicati migliori alla salute vera e propria e il binomio più-buono-più-sano appare sempre più evidente. Come dire che i sensi, se ben addestrati ci conducono, come Beatrice, attraverso la miriade di prodotti disponibili, sulla strada segreta della qualità, dei vantaggi per l'organismo, delle migliori caratteristiche nutrizionali. Dal mix di odori e sapori ai micronutrienti. E se l'arte dell'analisi sensoriale di olio e vino esiste certamente fin dall'Antica Roma, oggi si degusta dalla birra agli amari, dall'acqua al tè, dal caffè ai distillati, all'aceto balsamico per finire con i succhi di frutta. Il tutto condito dagli abbinamenti di whisky e rum con cioccolata e sigari. Una crescente esigenza di qualità a 360 gradi e di tutela dei prodotti e di chi li consuma è alla base di questo trend, e, non a caso, fatta eccezione per il tè, e per il vino (c'è la concorrenza della Francia), è in Italia, terra per eccellenza della buona alimentazione, che sono nate le prime associazioni di degustatori in tutti i settori. Duranti i corsi formativi per assaggiatori (il degustatore vero e proprio) e sommelier (addetti al servizio e anche degustatori), si tengono sempre lezioni sulla qualità dei prodotti, sulla composizione, sugli effetti sulla salute. E, soprattutto, si impara a bere bene, a non abusare. Una sorta di mission intrinseca di prevenzione, molto importante se si considera la quantità crescente di giovani che con passione si avvicina al mondo della degustazione.
"Abbiamo portato i giovani nei wine bar dove si beve bene e pochissimo, al contrario delle discoteche. Questo il nostro motto: bere bene e con sobrietà" precisa Franco Ricci, presidente dell'Associazione italiana sommelier. "Il 34 per cento delle 95mila persone che, ogni anno, solo a Roma, partecipano a eventi e degustazioni ha tra i 18 e i 25anni. Non è quindi un fatto di tendenza, ma una presa di coscienza dei giovani che il vino è un fatto di cultura. Il sommelier ha una importante funzione di comunicazione sui prodotti, oltre a quella di arbitro: spieghiamo ai consumatori cosa fa il produttore, cosa c'è dietro al vino, all'olio imbottigliato, e ai produttori cosa piace e desidera il pubblico".

Vino - La provenienza svelata dall'odore...
 Sono i tannini la sostanza chiave del rapporto vino-salute. "E' la quantità di tannino che gioca questo ruolo, a livello della pulizia delle arterie: ed è un elemento ben esprimibile e riconoscibile al naso e al palato" spiega Franco Ricci. Attraverso colore, profumo e gusto, un sommelier capisce quante di queste sostanze il vino possiede. "Tannino che è presente anche nel vino bianco - alcuni ne sono più ricchi dei rossi - sebbene il rosso la faccia da padrone da dopo il "caso Bordeaux", dove si scoprì la bassa frequenza di cardiopatie". Un anno e mezzo per un master serio come sommelier del vino. Dopo, si deve continuare a sperimentare, sempre. "Il vino ha parametri molto complessi". prosegue l'esperto.
"Si parte dal colore - se è torbido non si procede neanche -, poi attraverso sapori e profumi riconosciamo la qualità. Nel vino si riconoscono i profumi della natura, del territorio in cui ha maturato, la vigna magari vicino al bosco di eucalipto. Non è difficile, basta allenare l'olfatto. Della produzione industriale tetrapak non ci occupiamo nemmeno. Un vino fatto male vede anche una modificazione chimica che fa male oltre ad alterarne la bontà". Il corso per sommelier Ais - più di 15mila l'anno - prevede lezioni sui distillati, sugli abbinamenti a fine pasto con dolci, formaggi e sulla combinazione dei liquori con i sigari, molto ricercati. Il punto è anche sensibilizzare il pubblico al consumo di qualità e alle sue regole. "La gente non accetta che un buon litro d'olio possa costare 25 euro come un buon vino".