La Repubblica / Salute

Gli alimenti non sono mai “colpevoli” ... L’interesse dell’uomo per il cibo è ovviamente un istinto fondamentale ed è inevitabile che i mass media lo enfatizzino con ogni sorta di informazioni che mescolano gastronomia, promozioni alimentari e dietetiche in un gossip privo di attendibili riferimenti scientifici. Resta il fatto, però, che negli ultimi anni è cresciuta a dismisura l’attenzione per l’aspetto edonistico ma anche igienico-nutrizionale dell’alimentazione.

Molti, che in altri tempi avrebbero mangiato per sfamarsi, oggi cercano nel cibo un legittimo piacere gustativo e se possibile anche un viatico di longevità e di prevenzione, a prescindere dallo stile di vita e quindi dalle esigenze energetiche e qualitative che caratterizzano un comportamento sedentario piuttosto che il dinamismo di uno sportivo. Una volta soddisfatto il gusto si vorrebbe che il cibo facesse anche bene a qualche cosa, come rievocano articoli che incensano o denigrano tutto: dall’aglio contro l’ipertensione agli antiossidanti di verdure e frutta, antagonisti teorici od effettivi dei temibili radicali liberi.

La gente vuol sapere se e quali alimenti fanno “bene alla salute” (più spesso la preoccupazione si limita alle calorie e quasi mai alle porzioni) e ingenuamente si finisce per accusare un cibo di farci ingrassare, mentre lo stesso cibo sarebbe prezioso se fossimo più attivi fisicamente.
Purtroppo, questa semplificazione che tende a riversare sugli alimenti problemi che sono soltanto nostri, perché per una persona sana nessun cibo del commercio è buono o cattivo (se non dal punto di vista gastronomico), è tanto impropria quanto diffusa. Nel chiacchiericcio estivo ho collezionato molte domande di questo tipo ed al rientro ho trovato decine di e-mail che vogliono conferma di immaginifiche supposizioni, udite o lette in qualche rubrica, smaniosa di fornire novità e quindi ipotesi di lavoro che difficilmente si tramuteranno in dati scientifici attendibili.

Tuttavia non sono soltanto i presentatori televisivi, i cuochi o i vari intervistati, ma anche medici, specialisti di altre discipline, ad uscire dalle loro competenze per decantare i pregi di un particolare cibo o i presunti difetti di altri, senza tener conto di quanto incida il singolo alimento nel complesso della dieta, oppure senza sapere quale diverso destino metabolico potrà avere un abbondante piatto di pasta per un giovane lavoratore manuale o per uno sportivo, rispetto ad un sedentario utilizzatore di computer.

Così la pur comprensibile ricerca di un alimento colpevole (è molto comodo scaricare sul cibo le proprie responsabilità per uno stile di vita sbagliato) talvolta coinvolge interi gruppi di alimenti; ad esempio, i grassi alimentari sono non meno necessari di carboidrati e proteine, se non altro per l’apporto di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali, ma nel sentito dire sono soltanto i responsabili di obesità, ipercolesterolemia, infarti e via dicendo.