La Repubblica / Viaggi

Gusto ... È lo spirito più profondo della cucina madrilena di ieri e di oggi... Tapas, jamon, tortillas, croquetas, fideuas: piatti veloci della tradizione. Ma la gastronomia cittadina è anche innovazione... Ottime le tapas, stuzzichini della tradizione che si possono gustare con vino o birra... Se c’è una cosa che accomuna italiani e spagnoli, quella è il gusto per la buona tavola di tradizione mediterranea. Olio extravergine di oliva, pomodori, verdure, pane, pesce, vino, sono la base della cucina dei due Paesi che su un piatto, però, non andranno mai d’accordo: la pasta. In Spagna piace stracotta. Insomma, da evitare assolutamente, qui: anche nei ristoranti migliori i maccheroni diventano un semolino. Se proprio avete voglia di pasta, sono consigliabili a Madrid i “fideuas”, spaghettini fini tagliati corti, serviti spesso con un “caldo”, brodetto gustoso di frutti di mare. I “fideuas” si trovano soprattutto nei ristoranti di tradizione valenciana, dove si gusta la famosa “paella” (risotto con pesce o pollo che nacque come piatto povero dei pescatori di Valencia); a Madrid, la migliore, si trova al ristorante Paella, in Calle de la Reina 39. Nella capitale spagnola, si mangia ad ogni ora del giorno e della notte, seduti o davanti ad un bancone. In piedi si possono gustare le favolose “tapas” di tradizione basca, stuzzichini serviti con un bicchiere di vino o di birra. La cerveza (birra), piccola, media o grande di “baril” (alla spina), qui la chiamano “caña” (cagna) e non costa normalmente più di due euro. Il vino tipico da tapas è invece il “Fino” andaluso: bianco, secco, generoso e aromatico, spesso raggiunge anche i 15 gradi. Un altro dei prodotti mediterranei che accomuna iberici e italiani è il prosciutto, chiamato in Spagna “jamon”. Difficile paragonarlo però al nostro, perché qui si ricava da una razza di maiale particolare, con la “pata negra” (zampa nera), dove la parte grassa della carne, che nel caso italiano è separata dalla magra, è venata di grasso. I prosciutti migliori, sono chiamati “jamon de bejota” perché vengono da animali allevati all’aperto, che mangiano soprattutto ghiande. Chi vuole mangiare “jamon” a Madrid lo può trovare ovunque; grande successo hanno due catene: Museo del Jamon (al centro, è in Carrera de San Jeronimo 6, vicino alla Plaza del Sol) e 5 Jotas (al centro, è in Plaza Sant’Ana 1). Ma se volete sperimentare l’intera gamma delle prelibatezze gastronomiche spagnole, a Madrid c’è un luogo che le offre tutte insieme: il Mercado de San Miguel (nell’omonima piazza), nelle vicinanze della Plaza Mayor. È un mercato ottocentesco di grande bellezza architettonica e di atmosfera speciale. Lo stile è Art Deco, con le strutture portanti in ferro e grandi vetrate all’esterno. Nella piazza esisteva un mercato all’aperto sin dall’inizio dell’Ottocento. Si decise di creare una struttura chiusa nel 1835, per ragioni igieniche ed estetiche, come stava avvenendo un po’ ovunque nel resto del Vecchio Continente. Solo nel 1911 si diede il via ai lavori che si conclusero nel 1915 su progetto dell’architetto Alfonso Dubé, professionista che lavorò molto in quegli anni nella capitale, unendo stilisticamente la tradizione iberica con la tecnologia del ferro, di gran moda allora tra gli architetti europei. Nel mercato, oltre ai tradizionali banchi di frutta, verdura, pesce e carne, si possono degustare in piedi, frutti di mare, “croquetas”, prosciutto e molti tipi di “tortilla” (frittata in Spagna) per tutti i gusti e molto “barata”, economica.