La Repubblica

Come è chic la cena senza vino: tisane e sakè, sorbetti e cocktail per un gusto “globale” ... “Una cena senza vino è come un giorno senza sole”, recita un motto francese. Eppure, la rivincita degli astemi, l’incubo dei sommelier, la droga dei nuovi cuochi sono già qui, sulle nostre tavole. E promettono altre vittime illustrissime: cantine blasonate, abbinamenti oggligatori, infinite degustazioni. Archiviate in nome della cucina “contaminata”, che prevede tali e tanti fonti di gusto da risultare insofferente a qualsiasi matrimonio enologico ... Ma in Italia – come in Francia e in Spagna – il vino è sempre rimasto al di sopra di ogni sospetto gastronomico, amato e rispettato. Nessuno ha mai dubitato del suo potere assoluto sulla cucina tradizionale come su quella nuova: né lo scandalo del metanolo, né le viti Ogm sono riuscite a intaccarne l’intrinseca necessità, piatto dopo piatto, dall’antipasto al dolce. Poi è esploso il caso Adrià, il rivoluzionario cuoco catalano che ha ribaltato i cardini della cucina, forte di una tecnica assolutamente perfetta e di un genio allenato a infrangere tabù. Cosa bere con l’involtino di seppie al latte di cocco, seguito da un gelato di foie gras con brodo al tamarindo e da un uovo di quaglia caramellato? Massima concessione: una flute di Champagne, il più “neutro” dei grandi vini. Altrimenti acqua, tisane, sorbetti. Oppure, niente ... L’equazione è facile e certa: la cucina contaminata è libera di scegliersi il compagno beverino che crede. Quindi, cantine ridotte e di facile gestione (anche finanziaria), possibilità di sperimentare nuovi abbinamenti, minori ricarichi sul conto ...

I cuochi

Ferran Adrià: il cuoco catalano ha infranto molti tabù: i suoi piatti si accoppiano solo a tisane o Champagne

Gualtiero Marchesi: un maestro capace di imporre il sakè, perfetto per pulire il palato tra una portata e l’altra

Gianfranco Vissani: ha inventato e reinventato molti piatti secondo il suo genio eclettico, ribelle e moderno